Vleesch noch Visch

We zitten in een tussenfase. Het jaargetijde niet helemaal winter, niet helemaal lente. Ons eten moet nu vooral anders smaken, ons een oppepper geven in huis. Bij voorkeur is het gezond, om weerstand op te bouwen tegen virussen. En het liefst milieuvriendelijk, om ook de planeet te redden. Paddo’s en kaviaar, dan maar? TEKST MARJOLEIN SCHUMAN

NEDERLANDSE EXOOT OP JE BORD

Het unieke van de koningsoesterzwam is dat hij het vooral goed doet als single product. Dankzij zijn formaat, structuur en voedingswaarde is hij te gebruiken als hoofdingrediënt. Wat dacht je van pulled als Limburgs stoofvlees, in stukjes aan een spies als saté, of gehalveerd in een heerlijke traybake uit de oven? Probeer vooral ook het recept dat Oakfield ons toestopte van heel dun gesneden koningsoesterzwam als carpaccio.

We geven er een wijntip bij. De koningsoesterzwam kenden we al als geïmporteerde versie onder de naam eryngii. Deze exoot zit vol vezels, eiwitten, vitamines en mineralen, en past dus in de gezonde voeding die nu belangrijker is dan ooit. De smaak van de in Nederland gekweekte eryngii doet denken aan die van noten en amandel, en is beter dan van de geïmporteerde versies. En de productie is helemaal duurzaam. Ter vergelijking: de veehouderij zorgt voor 15 procent van alle CO₂- uitstoot, oftewel het broeikaseffect.

KAVIAAR

Wil je wat eten dat anders smaakt en je een oppepper geeft, dan is kaviaar je maatje. Kleine, glinsterende eitjes die zijdezacht op de tong liggen. Donker zeezout met een vissig patina en een aardse toon. Als je ze met je tong tegen je gehemelte drukt, knappen ze open en veroorzaken ze een smaakexplosie.

Schrijver Anton Tsjechov zei erover: ‘Ah, kaviaar! Ik blijf ervan eten, maar krijg er nooit genoeg van. Net als olijven.’ Dat een Rus deze uitspraak doet is niet zo vreemd. Kaviaar hoort bij Rusland zoals wijn hoort bij Frankrijk. Het is in dat koude land waar de beroemde Belugasteur zijn broedplaats vindt, al sinds de prehistorie, in de Kaspische Zee. Een trage zoetwatervis die in 250 miljoen jaar niet is geëvolueerd. Deze Beluga of Huso Huso is de grootste steur van alle soorten, kan het oudst worden en produceert de grootste eitjes, de kaviaar dus. Een vis van meer dan 100 jaar oud, 8 meter lang en 2.000 kilo: heb je ooit zoiets aan de haak geslagen? Staat dit nog op je bucketlist vergeet het dan maar, die kans is helaas verkeken. De steur wordt ernstig bedreigd met uitsterven in zijn laatste natuurlijke broedplaatsen, de Kaspische Zee en de Zwarte Zee, en dus gelden er strenge regels voor de visvangst.

Iemand die alles weet van het zwarte goud is Jeroen Derks. Hij werkt bij House of Caviar, dat zojuist zijn 20-jarige bestaan als Nederlands kaviaarbedrijf heeft gevierd. Ze produceren, importeren en distribueren kaviaar en het topsegment van delicatessen en fine food. We vuurden onze vragen op Jeroen af.

Ben je benieuwd naar het volledige artikel? Je leest het in de nieuwste Winelife editie 69. Deze bestel je hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg Winelife magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.