Wij werken zelf het liefst op kamertemperatuur. Gelukkig zijn er ook mensen die vrijwillig de kou induiken. Keldermeesters in de Champagne, die dagelijks onder de grond hun wijnen verzorgen bij 11℃. Kaasaffineurs, die in net zulke koele rijpingsruimten hun kazen wassen en keren. René Koelman behoort tot de top van de affineurs en WINELIFE zocht hem op in zijn nieuwe kaasfort. – TEKST MARJOLEIN SCHUMAN | BEELD KAASFORT AMSTERDAM
De keldergeheimen van kaas
Kaasaffineurs zijn kaasverfijners. Ze kopen jonge kazen in en laten die vervolgens rijpen tot hun volle potentieel. Kaasaffineurs maken het werk van de kaasmaker af. We hebben gezien dat keldermeesters in de Champagne duizenden flessen wijn dagelijks kantelen, draaien en iets schudden, ze van hun gistprop ontdoen en een suikeroplossing toevoegen die de stijl bepaalt – droog of zoet. Maar welke middelen staan kaasaffineurs ter beschikking?
We stellen deze vraag aan Maître Fromager René Koelman. Hij heeft niet alleen zijn naam mee, maar ook zijn achtergrond. Als kleinkind van kaashandelaar Kaptein stond zijn kinderwagen tussen de kazen. Na zijn studie aan de Hotelschool werkte hij bij gastronomische toprestaurants in Nederland en België en weet daardoor ook veel van wijn. In november is buiten het kwik gedaald richting keldertemperatuur, maar binnen in het historische Fort Zuidwijkermeer brandt de kachel – met het hout van de kistjes waarin Renés kazen uit Frankrijk en Italië binnenkomen.
(…)
Benieuwd naar meer over de keldergeheimen van kaas? Je leest het in het nieuwste WINELIFE Magazine 75. Deze bestel je hier!
Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE Magazine!
Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.
Nederlands 
English (UK) 
Deutsch