Die Kellergeheimnisse des Käses

Wir selbst ziehen es vor, bei Raumtemperatur zu arbeiten. Zum Glück gibt es Menschen, die sich freiwillig in die Kälte begeben. Kellermeister in der Champagne, die ihre Weine jeden Tag bei 11℃ unter der Erde lagern. Käseveredler, die ihre Käselaibe in ähnlich kühlen Reifungsräumen waschen und wenden. René Koelman ist einer der besten Affineure und WINELIFE hat ihn in seiner neuen Käsefestung aufgesucht. - TEXT MARJOLEIN SCHUMAN | BILD KAASFORT AMSTERDAM

Die Kellergeheimnisse des Käses

Käseveredler sind Käseveredler. Sie kaufen junge Käselaibe und reifen sie dann zu ihrem vollen Potenzial. Käseveredler vollenden die Arbeit des Käsers. Wir haben gesehen, wie Kellermeister in der Champagne täglich Tausende von Weinflaschen kippen, drehen und leicht schütteln, sie von ihren Hefeklumpen befreien und eine Zuckerlösung hinzufügen, die den Stil bestimmt - trocken oder süß. Aber welche Mittel stehen den Käseveredlern zur Verfügung?

Wir haben diese Frage an Maître Fromager René Koelman gestellt. Er hat nicht nur seinen Namen, sondern auch seinen Hintergrund. Als Enkel des Käsehändlers Kaptein stand sein Kinderwagen zwischen den Käsen. Nach seinem Studium an der Hotelfachschule hat er in Spitzenrestaurants in den Niederlanden und Belgien gearbeitet und kennt sich daher bestens mit Wein aus. Im November ist das Quecksilber draußen auf Kellertemperatur gesunken, aber drinnen im historischen Fort Zuidwijkermeer brennt der Ofen - mit dem Holz aus den Kisten, in denen Renés Käse aus Frankreich und Italien ankommt.

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