Vergeet port, wij schenken een Gewürztraminer bij Munster

Verzadigend, troostend, prikkelend, verrassend, overvloedig, chic of juist praktisch. Kaas is niet meer weg te denken uit het Nederlandse huishouden of de betere horeca. Maar wat zijn nou de lekkerste kaasjes, hoe komen ze het best tot hun recht en -héél belangrijk- welke wijn drink je erbij? Winelife vroeg het de beste fromager en sommelier van Nederland: Sven van Leeuwen en Noël Vanwittenbergh. – TEKST KATJA BROKKE | BEELD CIEL BLEU, RENE VAN DONGEN EN CLAIRE TUNS

Sven van Leeuwen zet me een kop thee voor. ‘O, wat heerlijk dat ik dit weer een keer kan doen’, verzucht hij. ‘Ik mis het zo.’ Ik ben op bezoek bij Restaurant Fred in Rotterdam waar ik de fromager ontmoet voor een anderhalvemeterinterview. Het tweesterrenrestaurant is gesloten, in de hoek staan stapels dozen te wachten om gevuld en vervolgens bezorgd te worden. Maar dat is toch anders. Het is ook niet de reden dat ik hier ben. Dit artikel gaat over kaas en dus ging ik op zoek naar de beste fromager van Nederland. En dat is Sven; in ieder geval volgens de Restaurant Awards 2020. Sven won overigens ook in 2017, 2018 en 2019.

Niet lekker

Sven is een Rotterdammer in hart en nieren. Recht voor z’n raap en zonder poespas. Hij vertelt graag. Bijvoorbeeld hoe hij op zijn twintigste de horeca is ingerold via een goede vriend van hem. Inmiddels werkt hij al 9 jaar bij patron-cuisinier Fred Mustert. Eerst in de bediening, maar Sven vindt álles interessant en vraagt iedereen het hemd van het lijf. Zo komt hij steeds meer te weten over de kazen die ze in het restaurant serveren. Als de fromager niet werkt, valt Sven in. Later zal hij de kaaswagen van zijn collega overnemen. ‘Ik heb het assortiment teruggebracht van 80 naar 55, dat is echt genoeg voor gasten om uit te kiezen. Alles ligt erop, behalve komijnekaas en Friese nagelkaas. Die vind ik niet lekker en dan kan ik er ook niet enthousiast over vertellen. Als ik trouwens niet zo heel veel over een bepaalde kaas weet, zeg ik dat gewoon eerlijk aan tafel. Het is ook niet erg als je niet precies weet uit welk dorp de kaas komt en dat de boer vijftig geiten heeft en een vrouw genaamd Bella.

‘De fout die mensen thuis het meest maken is dat ze de kaas te koud serveren’

Hetzelfde met wijn: ik hoef niet te weten dat de druiven aan de oostzijde van een of andere berg groeien. Ik wil weten hoe het smaakt en waarom het bij mijn gerecht past.’ De fromager haalt het merendeel van zijn assortiment bij Van Tricht in Antwerpen en de rest bij wat kleinere leveranciers in Nederland. Kaas uit alle landen ligt bij hem op de wagen, als de levering maar gegarandeerd kan worden. Dat is helaas nog niet altijd het geval bij ambachtelijke kazen van eigen bodem. ‘Er worden wel steeds mooiere kazen gemaakt in Nederland,’ zegt Sven, ‘maar de levering begint nu pas een beetje constant te worden.’

Ben je benieuwd naar het hele artikel? Je leest het in de nieuwste Winelife editie 70. Deze bestel je hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg Winelife magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.