· 

ROTTE DRUIVEN: HET NEUSJE VAN DE ZALM

Goede wijn maken is zelden rechttoe rechtaan. Maar een zoete wijn maken met behulp van de edele rot is de goden verzoeken. Deze twist van de natuur levert weliswaar grootse wijn, maar alleen als de wijnboer bereid is zich op te offeren. TEKST HUIB EDIXHOVEN

 

Wanneer je aardbeien te lang laat staan, vallen deze vaak ten prooi aan een grauwe schimmel – een beeld dat de meeste mensen doet gruwelen tot in hun tenen. Een dikke, donzige, grijszwarte pluislaag heeft zich over de vrucht getrokken. Dat is de grauwe schimmel of op zijn chiquest: botrytis cinerea. Het is bijna niet voor te stellen dat deze vraatzuchtige schimmel naast zijn verderfelijke kant ook nog een heel ander gezicht heeft. Toch is het zo. Wijnliefhebbers wereldwijd loopt het water juist in de mond als ze zijn naam horen vallen en wijnmakers riskeren er zelfs hele oogsten voor.

 

Druiven als as

 

Onder vochtige omstandigheden ontstaat deze schimmel op veel vruchten en planten. Toch is de naam botrytis cinerea direct afgeleid van de druif. Het betekent namelijk ‘druiven als as’. Als de omstandigheden vochtig blijven, gaat het helemaal fout: de druif splijt open, de schimmel valt vol aan en er blijft weinig meer over dan die ‘as’. In dat noodlottige geval is de term nobele schimmel niet meer op zijn plek en moeten de druiven worden afgeschreven.

 

Lees het hele verhaal en meer in #WINELIFE#59. Klik hier en bestel!