Wie macht man einen Chardonnay im Burgund?

Unser Hausexperte Karel de Graaf folgt seiner ewigen Liebe zum Wein quer durch Europa, sucht aber ebenso gerne in der Nähe seiner Heimat nach ihr. Zum Beispiel in seinem eigenen Weinberg in Burgund. Nicht nur ein Gebiet, das er fast im Alleingang auf die niederländische Weinkarte gesetzt hat, sondern auch eine großzügige Muse, die regelmäßig in seinen Geschichten auftaucht. -TEXT KAREL DE GRAAF | BILD SHUTTERSTOCK

Wie macht man einen Chardonnay im Burgund?

Wenn ein Winzer es Ihnen erklärt, scheint die Herstellung eines weißen Burgunders ein recht einfacher Prozess zu sein. In der letzten Ausgabe habe ich bereits über die Trauben und den Most berichtet. In dieser Ausgabe geht es um die Fortsetzung des Herstellungsprozesses, vom Most bis zur Flasche Wein.

Gärung

Nach der Entbourgeoisie wird der Most in 228-Liter-Eichenfässer (von Top-Tonnelliers wie Damy, François Frères und Seguin Moreau) gefüllt, von denen ein Teil - in der Regel 15 % - neu und mittel getoastet ist. Die alkoholische Gärung erfolgt auf natürliche Weise mit den auf der Traube und im Keller vorhandenen "wilden" Hefezellen. Sie wandeln vergärbare Zucker (Fruktose und Glukose) in Alkohol um. Kohlendioxid ist ein Nebenprodukt, daher sollten keine (Trocken-)Hefezellen hinzugefügt werden, um den einzigartigen Ausdruck des Terroirs zu beeinträchtigen, auch wenn neuere Forschungen den Beitrag der so genannten "levures indigènes" zum Ausdruck des Terroirs in Frage stellen. Die Gärtemperatur sollte unbedingt unter 20 Grad Celsius bleiben. Liegt sie darüber, besteht die Gefahr von Aromaabweichungen. Auch die Kellertemperatur sollte niedrig gehalten werden, damit der Gärungsprozess nicht zu schnell verläuft.

Malo

Im Frühjahr setzt in der Regel die sogenannte Apfelmilchsäuregärung ein, die Umwandlung der aggressiven Apfelsäuren in mildere Milchsäuren. Also im Grunde keine Gärung. Auch hier ist Kohlendioxid ein Nebenprodukt. Normalerweise beginnt diese Malo im Frühjahr, wenn die Kellertemperatur wieder höher ist. In warmen Jahren kann es vorkommen, dass sie bereits während der alkoholischen Gärung einsetzt. Nach der Malo ist der Wein biologisch stabil, und normalerweise fügt der Erzeuger dann etwas SO₂ hinzu. Die Bâtonnage, das Aufrühren der abgestorbenen Hefezellen im Fass - die so genannte Leiste - ist eine Technik, die in Burgund erfunden wurde, um einem Wein etwas mehr Fett und Körper zu verleihen. Sie wurde in kühlen, relativ sonnenarmen Jahren häufig angewandt. Der Klimawandel hat die Bâtonnage überflüssig gemacht.

Reifung

In den 1990er Jahren wollten viele burgundische Erzeuger mit den schwereren und fetteren Chardonnays aus der Neuen Welt konkurrieren. Spätere Ernten und mehr neue Eiche wurden zur Devise. Glücklicherweise ist man davon schnell wieder abgerückt. Maximal 15 Prozent neue Eiche für Dorfweine sind heute mehr oder weniger der Standard. Bei den Premiers und Rands Crus setzt man natürlich einen höheren Prozentsatz an. Es ist heute Mode, dem Wein eine Fassreifung von etwa 14 Monaten und eine 6-monatige Reifung in Edelstahlbehältern auf der eigenen Leiste zu gönnen, damit sich die Eiche besser in den Wein integrieren und die überschüssige Säure loswerden kann. Zwei Winter, mit anderen Worten. Dazwischen wird der Wein nicht umgelagert. Die Kohlensäure, ein Antioxidans, muss im Wein verbleiben.

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