Hoe maak je een Chardonnay in de Bourgogne?

Onze huisdeskundige Karel de Graaf volgt zijn eeuwige liefde wijn door heel Europa, maar zoekt het net zo lief dichter bij huis. Zoals zijn eigen wijngaard in de Bourgogne. Niet alleen een gebied dat hij vrijwel eigenhandig op de Nederlandse wijnkaart zette, maar ook een gulle muze die regelmatig figureert in zijn verhalen. -TEKST KAREL DE GRAAF | BEELD SHUTTERSTOCK

Hoe maak je een Chardonnay in de Bourgogne?

Als een wijnboer het je uitlegt, lijkt het maken van een witte Bourgogne een vrij eenvoudig productieproces. In het vorige nummer behandelde ik al de druiven en de most. In dit nummer het vervolg van het productieproces, van most tot fles wijn.

Gisting

Na de débourbage gaat de most in eikenhouten fusten van 228 liter (van toptonnelliers als Damy, François Frères en Seguin Moreau), waarvan een deel  – meestal 15 procent – nieuw en medium getoast is. De alcoholische gisting komt vanzelf op gang met de ‘wilde’ gistcellen die op de druif en in de kelder aanwezig zijn. Zij zetten de vergistbare suikers (fructose en glucose) om in alcohol. Koolzuur is een bijproduct, dus geen (droge) gistcellen toevoegen om de unieke terroir-expressie te dwarsbomen, ofschoon recent onderzoek twijfel heeft gezaaid over de bijdrage van de zogenaamde levures indigènes aan de terroir-expressie. De gistingstemperatuur moet absoluut onder de 20 graden Celsius blijven. Daarboven loop je het risico op aromatische afwijkingen. De keldertemperatuur moet ook laag blijven om het gistingsproces niet te snel te laten verlopen.

Malo

In het voorjaar begint gewoonlijk de zogeheten appel-melkzure gisting, de omzetting van de agressieve appelzuren in mildere melkzuren. Dus eigenlijk geen gisting. Ook nu is koolzuur een bijproduct. Normaliter begint deze malo in het voorjaar, als de keldertemperatuur weer wat hoger is. In warme jaren gebeurt het ook wel eens dat hij al tijdens de alcoholische gisting begint. Na de malo is de wijn biologisch stabiel en meestal voegt de producent dan wat SO₂ toe. Bâtonnage, het oproeren van de gestorven gistcellen in het vat – de zogenaamde lies– is een in de Bourgogne uitgevonden techniek om een wijn wat meer vet en body te geven. Hij werd veel toegepast in koele, vrij zonarme jaren. Klimaatverandering heeft bâtonnage overbodig gemaakt.

Rijping

In de jaren 90 wilden vele Bourgogneproducenten concurreren met de zwaardere en vettere Chardonnays uit de Nieuwe Wereld. Later oogsten en meer nieuw eikenhout werd het devies. Daar is men gelukkig snel van teruggekomen. Maximaal 15 procent nieuw eikenhout voor village-wijnen is nu min of meer de standaard. Uiteraard past men een hoger percentage toe voor de Premiers en rands Crus. Het is nu mode om de wijn een fustrijping van zo’n 14 maanden te geven en 6 maanden rijping op rvs-cuves op zijn eigen lies, zodat het eikenhout beter in de wijn kan integreren en hij zijn overmaat aan zuren kwijt kan. Twee winters dus. Tussendoor wordt de wijn niet overgestoken. Het koolzuur, een antioxidant, moet in de wijn aanwezig blijven.

Ben je benieuwd naar het hele artikel? Je leest het in de nieuwste Winelife editie 69. Deze bestel je hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg Winelife magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.