Ein holzgereifter Chardonnay passt gut zu Pilzgerichten, die cremig und weich im Geschmack sind. Dieser klassische Burgunder hat ein rundes Mundgefühl und gleichzeitig Frische: Pfirsich, Apfel und Zitrusfrüchte. Alternative: Roussanne aus Australien, bei dem Niek Beute einen wächsernen Schimmer schmeckt.
Lynn: "Ich finde, getrocknete Steinpilze eignen sich besonders gut für Risotto, weil man die geschmackvolle Brühe, die nach dem Einweichen übrig bleibt, zum Kochen des Reises verwenden kann.
WAS SIE BRAUCHEN [2 PERSONEN]
50 g Haselnüsse
30 g getrocknete Steinpilze
Natives Olivenöl extra
1 weiße Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst
150 g Arbori-Reis
125 ml Weißwein
900 ml heiße Gemüsebrühe
200 g Champignons
4 Zweige Thymian (nur Blätter)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 g Blattpetersilie (nur Blätter), fein gehackt
35 g Butter
50 g geriebener Parmesankäse
+ 1 zusätzlicher Esslöffel Balsamico-Essig
WIE MAN ES HERSTELLT
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 10 Minuten in der Mitte des Ofens rösten. Nach der Hälfte der Zeit die Nüsse umdrehen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Haselnüsse grob hacken und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Steinpilze in eine große Schüssel mit 100 Milliliter kochendem Wasser geben und 10 Minuten lang einweichen lassen. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein Küchenpapier oder ein Käsetuch gießen, um den Sand zu entfernen, und zur Brühe geben.
In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 5 Minuten braten. Dann die Hitze erhöhen, den Reis hinzugeben und unter Rühren einige Minuten glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nochmals gut umrühren.
Nun jedes Mal einen Esslöffel Brühe zum Reis geben und weiterrühren. Keine neue Brühe hinzufügen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne aufgesogen hat. Nach etwa 20 Minuten ist der Risotto al dente.
In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer anderen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Steinpilze, Champignons und Thymian unter Rühren 5 Minuten lang anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Risottopfanne geben.
Wenn der Reis al dente ist, die Hitze reduzieren und die Butter, den Parmesan, den Balsamico-Essig und drei Viertel der Petersilie unter das Risotto rühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles noch einmal gut umrühren. Vor dem Servieren das Risotto mit der restlichen Petersilie, Haselnüssen und reichlich Parmesan bestreuen.
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