Frühlingsnudeln mit Entenragú

Nichts passt besser zu Pinot Noir als Ente! Die frische Säure des Weins schneidet wunderbar durch das Fett des Entenbratens. Er bietet genau das richtige Gleichgewicht. - TEXT JOLANDE VOS | BILD PEXELS.COM

Frühlingsnudeln mit Entenragú

Zubereitung ca. 1 Stunde + 1 Stunde und 50 Minuten Schmorzeit

Sie benötigen dies für 6 Personen

• 4 Entenkeulen, überschüssiges Fett weggeschnitten
• Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Lauchstangen, nur der weiße Teil, längs halbiert und in halbe Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 g Karotten, der Länge nach halbiert und fein gehackt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
• 2 große Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Fenchelsamen, mit einem Messer zerdrückt
• 375 ml Verjus oder Weißwein
• 1 ungespritzte Orange, Schale + Saft
• 500 ml Hühnerbrühe
• Chiliflocken
• 350 g kurze Nudeln, z. B. Orecchiette
• 2 Esslöffel Blattpetersilie, fein gehackt

So machen Sie es

Eine große Bratpfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenkeulen mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen und auf der Hautseite etwa 10 Minuten braten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Auf einen Teller legen. Das meiste Fett aus der Pfanne abgießen, so dass etwa 2 Teelöffel übrig bleiben. Das Olivenöl hinzugeben und Lauch, Knoblauch, Karotten und Sellerie 5 Minuten bei schwacher Hitze anbraten. Kräuter, Lorbeerblätter und Fenchelsamen zugeben und alles noch 1 Minute weiterbraten. Die Ente wieder in die Pfanne geben. Mit dem Verjus (oder Weißwein) aufgießen, 1 Minute kochen lassen, dann die Orangenschale und den Saft, die Hühnerbrühe und einige Prisen Chiliflocken hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel kochen (die Ente nach der Hälfte der Zeit wenden).

Dann die Ente bei schwacher Hitze ohne Deckel weitere 20 Minuten garen lassen. Die Entenkeulen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und zurück in die Pfanne geben, die Haut, die Knochen und die Gewürze wegwerfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen, auf die Teller verteilen und das Entenragout darauf geben. Dazu einen grünen Salat mit Basilikum und Frühlingszwiebeln servieren.

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Dieses Rezept ist von: LANGSAM | LOUISE FRANC | GUTE KÜCHE | ISBN: 9789461432469 | € 32.50

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