Vergessen Sie Portwein, wir schenken einen Gewürztraminer in Munster aus

Sättigend, beruhigend, anregend, überraschend, reichhaltig, schick oder einfach nur praktisch. Käse ist aus dem holländischen Haushalt oder der besseren Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Aber welches sind die leckersten Käsesorten, wie kommen sie am besten zur Geltung und -sehr wichtig- Welchen Wein trinken Sie dazu? Winelife hat die besten Fromager und Sommeliers der Niederlande gefragt: Sven van Leeuwen und Noël Vanwittenbergh. - TEXT KATJA BROKKE | BILD CIEL BLEU, RENE VAN DONGEN UND CLAIRE TUNS

Sven van Leeuwen stellt eine Tasse Tee vor mich hin. Oh, wie schön, dass ich das mal wieder machen kann", seufzt er. Ich vermisse es so sehr. Ich bin zu Besuch im Restaurant Fred in Rotterdam, wo ich den Chefkoch zu einem anderthalbminütigen Interview treffe. Das Zwei-Sterne-Restaurant ist geschlossen, in der Ecke stapeln sich die Kartons, die darauf warten, gefüllt und dann ausgeliefert zu werden. Aber das ist sowieso etwas anderes. Und es ist auch nicht der Grund, warum ich hier bin. In diesem Artikel geht es um Käse, und deshalb habe ich mich auf die Suche nach dem besten Fromager der Niederlande gemacht. Und das ist Sven; zumindest laut den Restaurant Awards 2020. Sven hat übrigens auch in den Jahren 2017, 2018 und 2019 gewonnen.

Nicht gut

Sven ist im Herzen ein Rotterdamer. Unkompliziert und ohne viel Aufhebens. Er liebt es, Geschichten zu erzählen. Zum Beispiel, wie er im Alter von 20 Jahren durch einen guten Freund in die Gastronomie kam. Seit neun Jahren arbeitet er nun schon für den Patron-Küchenchef Fred Mustert. Am Anfang war er Kellner, aber Sven findet alles interessant und fragt jeden nach seiner Meinung. Auf diese Weise lernt er immer mehr über die Käsesorten, die im Restaurant angeboten werden. Wenn der Fromager nicht arbeitet, springt Sven ein. Später wird er den Käsewagen seines Kollegen übernehmen. Ich habe das Sortiment von 80 auf 55 reduziert, damit die Gäste wirklich genug Auswahl haben. Da ist alles drin, außer Kümmelkäse und friesischer Nagelkäse. Die mag ich nicht und dann kann ich auch nicht mit Begeisterung darüber reden. Übrigens, wenn ich mich mit einem bestimmten Käse nicht so gut auskenne, sage ich das einfach ganz offen am Tisch. Es ist auch in Ordnung, wenn man nicht genau weiß, aus welchem Dorf der Käse kommt und dass der Bauer fünfzig Ziegen und eine Frau namens Bella hat.

Der häufigste Fehler, den die Leute zu Hause machen, ist, den Käse zu kalt zu servieren.

Dasselbe gilt für Wein: Ich muss nicht wissen, dass die Trauben auf der Ostseite irgendeines Berges wachsen. Ich will wissen, wie er schmeckt und warum er zu meinem Gericht passt. Den größten Teil seines Sortiments bezieht der Bäcker von Van Tricht in Antwerpen, den Rest von einigen kleineren Lieferanten in den Niederlanden. Käse aus allen Ländern liegt in seinem Einkaufswagen, solange die Lieferung garantiert werden kann. Leider ist das bei einheimischem, handwerklich hergestelltem Käse noch nicht immer der Fall. Es werden immer mehr schöne Käsesorten in den Niederlanden hergestellt", sagt Sven, "aber die Lieferung beginnt erst jetzt einigermaßen konstant zu werden.

Neugierig auf den ganzen Artikel? Sie können ihn in der aktuellen Winelife-Ausgabe 70 lesen. Bestellen Sie diese Ausgabe hier!

Sie wollen keine einzige Ausgabe verpassen? Abonnieren dann abonnieren Sie jetzt das Winelife Magazine!

Möchten Sie über die besten Artikel auf dem Laufenden bleiben? Folgen Sie der Zeitschrift Winelife auf Instagram, Facebook und melden Sie sich für unsere vierzehntägige Newsletter.