Geschmorte Lammschulter à la Poitevine

Einmal, etwa 1994, habe ich dieses Gericht zum ersten Mal mit Johannes van Dam zubereitet. Er hatte das Gericht, das ursprünglich in Poitiers mit Hammelschulter zubereitet wurde, in eine leichtere Version mit Lammfleisch umgewandelt. Wesentlich sind die getrockneten Morcheln und die übermäßige Menge an Cognac und Knoblauch. Es ist ein beruhigendes Gericht. - TEXT WIL DEMANT | FOTOGRAFIE ANNEMIJN BAX

Sie benötigen dies für 6 Personen:

PERSILLADE

• 1 Esslöffel Senf
• 50 g gehackte Petersilie
• 2 Esslöffel Semmelbrösel

SONSTIGES

• 1,5 kg Lammschulter mit Haxe
• 100 g Butter
• 50 g getrocknete Morcheln (vor Gebrauch in Wasser einweichen)
• Olivenöl 1 dl
• 20 Knoblauchzehen, geschält, ganz
• 30 kleine Zwiebeln, geschält
• Möhren 2 Stück, grob gehackt
• Rüben 2 Stück, grob gehackt
• Cognac 1 dl
• trockener Weißwein 3 dl
• ein Schuss Rotweinessig
• Bouquet garni (Kräuterbündel)
• Salz und Pfeffer

So machen Sie es:

Die Lammschulter entbeinen, dabei die Haxe dranlassen. Oder lassen Sie das Ihren Metzger machen. Mischen Sie die Zutaten für die Persillade. Füllen Sie die Schulter damit und binden Sie sie zu. Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und in 25 g Butter rundum goldbraun anbraten und in einen geeigneten Bräter legen. Das gesamte Gemüse in dem Olivenöl kurz anbraten. Mit dem Cognac und dem Weißwein ablöschen. Die eingeweichten Morcheln, die restliche Butter, den Weinessig und das Bouquet garni dazugeben. Alles in den Bratentopf mit der Schulter geben. Mit Alufolie abdecken.

1,5 Stunden im auf 130 °C vorgeheizten Ofen braten. Das Fleisch sollte nicht auseinanderfallen, also nicht übergaren. Die Lammschulter regelmäßig mit dem Bratensaft begießen, damit sie schön gebräunt und saftig wird. In den letzten 15 Minuten die Folie entfernen und die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen. Die Schulter anschneiden und mit der Soße und dem Gemüse auf einer großen, warmen Platte servieren.

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Wein

Schenken Sie dazu einen kräftigen roten Loire ein, einen Chinon oder Bourgeuil.

Mehr Rezepte?

Dieses Rezept stammt aus "Immer wieder sonntags" von Wil Demandt | CARRERA CULINAIR ISBN: 9789048856015 | €39,99

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