Stamppot veldsla met zachtgegaarde en gekonfijte eend met go chu jang-vleesjus

Dit recept kregen we van chef Marijn Leenhouts van De Boterkapel in Domburg. Het combineert heel goed met Winter Rosé, die ze ook schenken in het Zeeuwse restaurant en die past in deze tijd van het jaar. – TEKST + BEELD REDACTIE

Stamppot veldsla met zachtgegaarde en gekonfijte eend met go chu jang-vleesjus

Dit heb je nodig:

• 150-160 g eendenborst

STAMPPOT

• 600 g kruimige aardappels
• 75 g veldsla
• 50 ml slagroom
• 50 g roomboter
• peper en zout

GO CHU JANG-JUS

• 200 ml demi-glace (basissaus)
• 5 g soja
• 30 g mirin
• ½ kleine ui
• 1 teen knoflook
• 5 g go chu jang
• 3 g miso

Tips: De ingrediënten voor de saus haal je gemakkelijk bij de toko. Zorg bovendien dat de eendenborst voorgegaard is. Handig is een dag van tevoren het vlees te vacumeren en 2 uur te garen in een warmwaterbad van 50°C. Bakken kan ook, maar liever niet in de oven.

Zo maak je het:

Begin met de saus. Zweet de knoflook met de ui aan, voeg de go chu jang en de miso toe. Blus af met de soja, mirin en demi-glace, en laat zachtjes reduceren tot er twee derde van de saus over is.

Kook de aardappels in een klein laagje water met wat zout tot ze gaar zijn. Giet af en stamp fijn of haal ze door een pureeknijper. Roer de slagroom en boter door de puree en meng de veldsla erdoor. Breng op smaak met peper en zout, en houd warm.

Haal de eendenborst uit het vacuüm en dep droog. Snij de vetlaag kruislings in en bak het vlees op de vetlaag in een droge pan tot het goudbruin is. Schroei de andere kant nog even snel dicht en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Trancheer het vlees en dresseer het bord.

Gekonfijte eendenbout

De gekonfijte eendenbout wordt als laatste als quenelle op het gerecht toegevoegd.

Dit heb je nodig:

• 5 eendenbouten
• 1 kg eendenvet
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 2 blaadjes laurier
• 4 tenen knoflook
• zout en peper

Zo maak je het:

Bestrooi de eendenbouten met zout en peper en laat 24 uur pekelen. Spoel ze af met koud water en dep ze droog. Verwarm het eendenvet met tijm, rozemarijn, laurier en optioneel knoflook. Voeg de bouten toe en laat 2 uur zachtjes garen op 95°C. De bouten zijn gaar als het eendenvet weer helder is. Laat ze volledig afkoelen in het vet en bewaar op 4°C in het gestolde vet. Pluk de eend voor gebruik, verdeel het vlees in kleine stukjes en maak aan met een klein beetje van de go chu jang-jus.

Wijn

Winter Rosé van Weingut Gebrüder Ludwig uit het Moezeldal. De neus is expressief en kruidig met hinten van confituren van rood fruit. In de mond is de wijn rond en gelaagd, en goed in balans met de milde zuren. In de afdronk proef je een bittertje. Gekoeld drinken op 12°C.
WINTERROSE.NL

Wil je meer weten over Winter Rosé ? Lees hier meer.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.