Snoekbaars in kloewaknotensaus

Dit gerecht is culinair erfgoed en een van de belangrijkste specialiteiten van de Betawi. In Indonesië bereiden ze dit gerecht met ikan gabus, een slangenkopvis. Dit is een stevige zoetwatervis die vergelijkbaar is met de mooie Hollandse snoekbaars die we gebruiken in dit recept. – TEKST MARJOLEIN SCHUMAN | BEELD SVEN BENJAMINS

Snoekbaars in kloewaknotensaus

Bereiding 1 uur

Dit heb je nodig (4 personen)

• 1 kg snoekbaars, schoongemaakt, in moten
• zout en peper
• sap van 1 limoen
• 3 kemirinoten
• ½ el korianderzaad
• 3 tenen knoflook, in fijne plakjes
• 3 sjalotten, in fijne plakjes
• 3 cm kurkumawortel, in fijne plakjes
• 7 rode en groene lomboks, in fijne ringen
• 1½ tl zout
• 3 cm gemberwortel, in fijne plakjes
• 3 cm laos, in fijne plakjes
• 5 kloewaknoten, 15 min. geweekt in 200 ml heet water
• olie, om in te bakken
• 2 stengels citroengras, gekneusd en in een knoop gedraaid
• 2 salamblaadjes, gekneusd
• 5 limoenblaadjes, gekneusd
• 7 cherrytomaten, in vieren
• 10 rawits
• 1 tl palmsuiker, fijngesneden
• 2 el ketjap manis
• 1 lente-ui, in fijne ringen
• 3 el gebakken uitjes

Zo maak je het

Kruid de moten snoekbaars met zout en peper, en masseer in met het limoensap. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast. Rooster de kemirinoten en het korianderzaad 2 minuten in een droge steelpan op middelhoog vuur. Maal de specerijen in de vijzel fijn. Voeg de knoflook, sjalotten, kurkumawortel en lomboks toe en maal met het zout fijn. Voeg de gemberwortel, laos en de kloewaknoten (bewaar hiervan het weekwater) toe en maal tot een fijne boemboe. Verhit een laagje olie in een wok op middelhoog vuur. Dep de vis droog met keukenpapier en bak de moten in ongeveer 6 minuten rondom goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verwijder op 3 eetlepels na de olie uit de wok. Bak in de achtergebleven olie de boemboe ongeveer 5 minuten. Voeg het citroengras, de salamblaadjes en de limoenblaadjes toe en bak 2 minuten mee. Voeg de tomaten, rawits, de palmsuiker, de ketjap manis, het weekwater van de kloewaknoten en 500 milliliter warm water toe en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat met de deksel iets schuin op de pan 30 minuten zachtjes koken. Voeg vlak voor het serveren de vis toe en verwarm de moten even mee. Bestrooi als laatste met de lente-ui en de gebakken uitjes.

Wijn

De Grenache past bij de meeste Aziatische gerechten, maar hier mag de wijn iets meer body hebben. Scherpe pepers zorgen voor het pittige, salamblad voor de zure en bittere touch en kemirinoot geeft het gerecht een nootachtige geur en smaak. Maar vooral de kloewaknoot is een specerij die overheerst. Deze Australische GSM-blend biedt tegenwicht met zijn zoet-kruidige aroma’s. De lange afdronk van talkachtige tannines doorsnijdt het gerecht.

Meer recepten?

Dit recept komt uit: JAVA | MAUREEN TAN | CARRERA CULINAIR | ISBN: 9789048862603 | € 35

Wil je meer Australisch lekkers op tafel? Je leest het in WINELIFE Magazine 77, losse nummers bestel je hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.