‘Voor de jacht, maar tegen slechte jagers’

Chef-kok Theus de Kok stond ruim 40 jaar in de keuken van De Echoput. Natuurlijk kan hij alles koken, maar zijn specialiteit is wild. Over de jacht, jagen en het bereiden van wild vertelt hij aan WineLife. Door Magda van der Rijst

‘Op mijn 23ste kwam ik bij De Echoput terecht en moest ik meteen aan de bak met wild. Logisch want het restaurant ligt midden in Kroondomein Het Loo op de Veluwe, het mooiste wildgebied van Nederland. Toen ik er in 1973 kwam, leverden de jagers wat ze geschoten hadden bij ons in de keuken af. In die tijd haalden we de zwijnen, damherten en edelherten – dat zijn echt grote rakkers van wel 150 kilo – zelf uit hun jasje en maakten we ze schoon. Tegenwoordig loopt het via poeliers met wie we uitstekende afspraken hebben. De lijnen zijn veranderd, maar bij De Echoput werken we nog altijd en uitsluitend met wild uit onze eigen achtertuin. Dat blijft bijzonder.’

Wild = 100% scharrelvlees
‘Wild is het beste vlees dat je kunt bedenken. Zeker hier van Het Kroondomein. De dieren hebben de ruimte, het landgoed beslaat meer dan 10.000 hectare, en er is volop eten in de natuur. Dat is pas lekker scharrelen. Natuurlijker en beter vlees bestaat niet. Zeker als het goed is geschoten. Ik ben voor wild, voor de jacht, maar tegen slechte jagers. Een goede jager schiet het dier in een keer dood, in zijn hart. Dat is het beste voor het dier en ook voor de kwaliteit van het vlees. Er zijn jagers die meerdere schoten moeten lossen waardoor er overal kogeltjes zitten en bloedingen ontstaan. Daar ben je als kok niet blij mee. Nog erger is het als ze een dier zo beroerd raken dat hij aangeschoten op de vlucht slaat. Heel triest want dan lijdt hij onnodig en raakt enorm gestrest. Voor hem slecht, maar ook voor de structuur van het vlees.’

Lees het hele verhaal nu in #WINELIFE#55. Bestel hem hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife magazine!