Kaas zoekt wijn

Als je moet kiezen tussen melk en wijn, dan weet je het wel. Maar kiezen tussen kaas en wijn is onmogelijk, dat wil je gewoon allebei. En dan die kaas graag náást je glas. Welke? En waarom?
Tekst: Marjolein Schuman | Beeld: Geke Minnema (Kaashuys Akkrum), Kaasfort Amsterdam

Kaas en wijn vormen een magische combinatie. Allebei ambachtelijk gemaakt door de boer. De smaak van het land, het terroir waar we in de wijnwereld zoveel over praten, is medebepalend. Je kan je kazen overal vandaan halen, vaak spreken die uit Frankrijk, Italië en Spanje tot de verbeelding, net als de wijnen. Maar ook Nederlandse kaas hoort thuis op de plank.

Kaaskoppen

Wat maakt Nederlandse kaas zo uniek en wereldwijd geliefd? Dat heeft te maken met de productie en de smaak. Drie dingen zijn belangrijk. (1) Traditie en vakmanschap: veel kazen worden nog steeds op ambachtelijke wijze geproduceerd, wat zorgt voor een authentieke smaak en textuur. Boeren zweren erbij, zoals het gebruik van rauwe melk en de rijping in speciale rijpingskelders. (2) Diversiteit: Nederland produceert een breed scala, van jonge, romige kazen tot oude, harde kazen. De bekendste zijn die uit Gouda, Edam, Leiden en Friesland. Maar iedere regio heeft zijn eigen specialiteit en variaties, wat voor veel keuze zorgt. (3) Terroir en rijping: groen is het gras in zuivelland Nederland. In de Noord-Hollandse weiden grazen Holstein-Friesian koeien, in Gelderland bijvoorbeeld Jersey-koeien voor de Remeker. Behalve het klimaat voor basismateriaal melk, is het klimaat in de rijpingskelders van invloed op de smaak. Hoe langer een kaas rijpt, hoe krachtiger en complexer de smaak wordt. 

Zon in Friesland

Lyanne Postma van Kaashuys Akkrum, die we ontmoeten op een proeverij van Bourgognewijn, vertelt dat boerenkaas van rauwe melk kan wisselen van smaak, bij kaas van gepasteuriseerde melk is dat minder. ‘s Zomers is er vers gras voor de dieren, ’s winters eten ze kuilgras (door fermentatie verzuurd, om te conserveren, red.) en dat proef je. ‘Ook de hoeveelheid zon heeft invloed op het gras. Als de dieren tijdens zonnige perioden gras eten bevat de melk meer lactose en smaakt de kaas zoeter.’ Samen met haar moeder Sandra heeft Lyanne al meer dan tien jaar een kaas- en delicatessenwinkel, op de plek waar haar pake en beppe vroeger ook een winkel hadden. Haar tip voor onze picknickmand komt dan ook uit de streek: ‘Verse schapenkaas, een seizoensproduct. Nadat de lammetjes geboren zijn wordt deze kaas gemaakt, van maart tot en met september. In Akkrum is de familie De Jong een producent. De kaas die ze ’s ochtends maken, kan ‘s middags al gegeten worden, er wordt alleen stremsel toegevoegd.’ 

Schapenkaas

Hoe we die moeten combineren, vragen we Lyanne. ‘Het is een hele zachte, romige kwarkkaas die we hier vaak eten op roggebrood. Maar hij is ook lekker in salades, met wat mango-azijn, of op een toastje met wat zout of kruiden. De kaas is zachter dan mozzarella, met een andere structuur.’

Ze vervolgt: ‘Als borrelkaasje is een blokje Terschellinger Reade Jutter geschikter om mee te nemen, dat is een gewassen korstkaas. Een Riesling past daar mooi bij.’

We vragen naar andere wijn-spijscombinaties omdat de winkel ook een wijnzolder heeft met port, dessertwijn, cava en champagne. Wat is bijvoorbeeld Lyannes eigen favoriet? ‘Blauwschimmelkaas vind ik het lekkerste met rosé. Bijvoorbeeld de milde blauwe Wolvega met de MIP Classic van Guillaume Philip uit de Provence. En daar dan wat dadel-walnootbrood bij. Maar dat is mijn eigen smaak, hè?’