EXPERT VERTELT - Winelife

Hoogste oogsttijd

Nu de herfst in aantocht is, staat ook de wijnoogst weer voor de deur. Drie maanden hectiek, nagelbijten en keihard werken, maar ook veel ijskoud bier en eindigen met een knallend feest.

Als deze editie op de mat valt, is het bij veel wijnmakers absolute topdrukte. Tenminste: bij wijnmakers die wonen en werken op het noordelijk halfrond van onze aarde. Hier wordt namelijk traditioneel van begin september tot en met november geoogst. Alle bloed, zweet en tranen die het afgelopen jaar in de wijngaard zijn gestopt, kunnen – nee, moeten – op dit moment worden verzilverd.

Concentratie

Zoals ik al in WINELIFE 64 schreef mag het voorjaar er onschuldig uitzien, maar dit is bij uitstek het moment dat de elementen de wijnboer het leven zuur kunnen maken. Het weer kan dramatisch omslaan, met potentiele horrorscenario’s tot gevolg. Tijdens de zomermaanden neemt het stressgehalte voor de wijnboer wat af. Gelukkig maar, want in het najaar schieten de cortisol- en adrenalineniveaus al snel weer richting de stratosfeer. Uiterste concentratie is nu vereist, want een simpele misstap kan desastreuze gevolgen hebben voor de kwaliteit van de wijn.

Stilte voor de storm

Beter dus, dat de vakantieperiode van de wijnmaker net voor de oogst valt. Als het meezit is de man of vrouw in kwestie goed uitgerust om eenmaal terug op het wijndomein vol frisse energie aan de slag te gaan. In eerste instantie heerst er nog een soort stilte voor de storm. Alle nodige voorbereidingen worden getroffen, om als het moment daar is precies die druiven te oogsten die optimaal rijp zijn. Oogstmachines worden in gereedheid gebracht, plukteams samengesteld, druivenpersen schoongemaakt en pompen nagekeken. Alle hens aan dek dus, en bij grotere wijnhuizen oogt dit al snel als een militaire operatie.

Het perfecte oogstmoment

De wijnmaker zelf is nu dagelijks in de wijngaarden te vinden. Nerveus struint hij de verschillende percelen af. Hij weet uit ervaring hoe druiven rijpen en dat sommige eerder klaar zijn om te worden geoogst dan andere. Ook kan het zijn dat sommige wijngaarden of delen hiervan, aangeplant met dezelfde druif eerder rijp zijn dan andere stukken. Ligt een deel van een wijngaard lekker beschut van de wind en vangt deze meer zon, dan zijn de druiven hier verder ontwikkeld dan elders in dezelfde wijngaard. Een wijnmaker weet dit en houdt dit in de gaten. Al lopend tussen de ranken zal hij links en rechts druiven plukken en ze beoordelen. Hij breekt de druif open bestudeert de kleur van de pit, hij kauwt op het schilletje en stuurt druiven naar het lab.

Alles staat in het teken van het bepalen van het perfecte oogstmoment. Stuurden wijnmakers in het verleden vooral op suikergehalte en zuurgraad van de druif om dit moment aan te wijzen, tegenwoordig nemen ze meer zaken mee. Zo is nu ook de zogenaamde fenolische rijpheid een belangrijke overweging. In gewoon Nederlands: de wijnboer wil dat ook de tannines rijp zijn. Dit maakt het leven er niet gemakkelijker op, want het suikergehalte kan al best hoog zijn terwijl de tannines niet optimaal rijp zijn. Lastige, maar belangrijke keuzes dus, die direct invloed hebben op de uiteindelijke wijn.