Dutch Courage: Jenever voor wijnproevers

Dutch Courage: Jenever voor wijnproevers

Denk je bij jenever meteen aan je opa met zo’n borrelglaasje voor zich? Aan een oude klare die bij de eerste snuif je neus kapotmaakt en bij de eerste slok je keel verbrandt? Think again. Net als wijn en bier is jenever een moderne drank. De nieuwe zachte, kruidige en ook zoete smaken moet je wél even leren proeven.  DOOR MARJOLEIN SCHUMAN

Er is een opstootje in jeneverland. In de badkuip van een studentenhuis ziet de speltjenever van The Stillery het licht. Vier Amsterdamse jongens komen met jenever in blik: Kever Genever. Intussen restylet oude rot in het vak Wynand Fockink zijn flessen, stoeit Boomsma met hout, Hooghoudt met kruiden en organiseert Lucas Bols een pairing van jenevers met Nederlandse speciaalbieren om het met uitsterven bedreigde kopstootje nieuw leven in te blazen. En, o anarchie, er is zelfs een alcoholvrije versie.

Jenever wint razendsnel terrein bij een nieuwe generatie ambachtelijke thuisstokers, bij hippe bartenders overal ter wereld en bij ons, de drinkers. Waarom? Omdat we op zoek zijn naar nieuwe smaken in het glas. Omdat we tegelijkertijd traditie hoog hebben zitten. Geen land ter wereld kan maken wat wij kunnen, zo zegt Bob Nolet in een interview in Esquire. Hij kan het weten, want de familie Nolet stookt al elf generaties lang dagelijks de ketels op, sinds 1691. ‘Nederland wordt eindelijk weer trots op z’n jenevers.’

Wijn maken van graan
We gaan naar Schiedam om zelf jenever te proeven. De skyline laat mooi zien hoezeer de stad verbonden is met de jeneverindustrie. Monumentale pakhuizen, oude scheepsmasten en de grootste molens van de wereld die boven de huizen uitsteken. De geur van het moutwijn stoken komt ons tegemoet. Deze eau de vie van granen is de basis, waaraan extracten van de jeneverbes worden toegevoegd. Wijnsnuivers als we zijn, hoeven we alleen maar onze neus te volgen om het eerste glas te vinden. We lopen vanaf de Maas de Nolets voorbij naar de Lange Haven en stappen binnen bij branderij De Gekroonde Brandersketel. In de hoogtijdagen van jenever, rond 1880, waren er in Schiedam honderden van dit soort branderijen, mouterijen en distilleerderijen. Daar werd graan bewerkt tot suikerrijke moutpap om te vergisten, en daarna in een distilleerketel gestookt tot de alcoholrijke moutwijn. Hoofdstoker Rutger Vismans, met leren schort en hipsterbaard, verruilde twee jaar geleden definitief zijn kantoorbaan voor het ambacht. Hij werkt drie dagen per week in de branderij en probeert de andere dagen zijn eigen merk te distilleren. Als hij de eerste glazen inschenkt, popt de geur van alcohol op maar ruiken we ook een scheut vanille. Rutger, verklap ons alle geheimen van jenever.

Hoe ruik je?
‘Wat heeft iedereen geleerd bij scheikunde? Niet meteen je neus erin duwen.’ Is het pijnlijk? ‘Dat niet, maar het is wel een heftige alcoholgeur, jenever ruik je al ver buiten het glas. Dus net als bij scheikunde: hou je glas eerst wat verder weg en haal het dan dichterbij tot het punt waar die geurbalans zit. Vraag je af wat voor jou prettig is aan alcoholintensiteit en overige geuren. Dat is voor iedereen verschillend, dus daar kan ik niks over zeggen. Ik heb mensen gezien die met hun neus bijna op de bodem zaten, andere hielden het glas op armlengte afstand.’ Het ruikt lekker, naar donker bier.  ‘Ja, we maken hier geen rommel.’

Hoe proef je?
‘Het proeven is wat specifieker, tenminste dat denk ik, dan bij wijn. Want je hebt hier te maken met 40 procent alcohol. Daar moet je even aan wennen. De eerste slok proef je niet veel. Dus neem eerst een nipje en laat dat volledig door je mond gaan. Je mag er best een paar tellen voor nemen zodat elk stukje met de alcohol in aanraking is gekomen. Vervolgens neem je een slokje en dat ga je rustig op je tong analyseren. Dat is hoe je een jenever proeft.’ Slikken we het door? ‘Ik heb hier met wijndrinkers weleens discussie over gehad, maar doorslikken doe je, want dan komt het over je hele tong. Die zit vol met smaakpapillen, dus niet alleen de punt, en je tong loopt door tot achterin je keel.’ Doen wijnproevers het dan verkeerd? ‘Een geoefend wijnproever zal het op die plek kunnen krijgen zonder het te hoeven doorslikken, al vind ik dat best knap. Als reden om wijn uit te spugen wordt vaak genoemd de hoeveelheid: meer dan tien, soms wel dertig soorten bij een proeverij. Maar die laatste wijn proef je toch niet meer zoals-ie is. Alle voorgaande dranken hebben invloed op de smaak van de volgende. Dus als je dat obsessieve wijnproeven, als ik het zo mag zeggen, gaat toepassen op jenever, ga je nooit veel proeven. Haal jij na twintig glazen nog dat kleine stukje kardemon met steranijs en een sinaasappelschilletje eruit?’

Gelukkig blijven de scherpe, spiritus-achtige aroma’s waar we bang voor waren achterwege, maar anders dan wijn proeven is het wel. Drink tussen de jenevers door wat water als je smaakpapillen verdoofd raken. En oefen veel met het ruiken en durven omschrijven van de geur. Het is ontzettend moeilijk, maar wel de basis van goed proeven.

Lees het hele artikel in WINELIFE #66. Bestellen kan hier

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife Magazine!