Gerijpte Cabernet Sauvignon

Een belangrijke reden dat sommige wijnen zo worden bejubeld? Ze hebben het vermogen om gracieus te ouderen. Met leeftijd ontstaan aroma’s waar liefhebbers naar snakken. Cabernet Sauvignon is absoluut zo’n wijn. TEKST HUIB EDIXHOVEN

Verreweg de meeste wijnen zijn bedoeld om jong te drinken. Leg je deze wijnen in een kelder in de hoop op zachte en complexe rijpingsaroma’s, dan kom je zonder twijfel bedrogen uit. Goed nieuws: er bestaan gelukkig ook onverwacht veel en geheel verschillende wijnen die wél goed kunnen ouderen, van dessertwijnen tot topchampagnes en witte klassiekers als Riesling. Toch is vooral van rode wijnen bekend dat sommige prachtig kunnen ‘kelderen’. Traditionele Barolo’s laat je minstens 10 jaar liggen voordat ze überhaupt te drinken zijn. Klassieke Bordeaux-wijnen ontwikkelen de meest gave en subtiele aroma’s na verloop van jaren. Te veel om op te noemen, dus we pikken er een uit, wijnen gemaakt van de rode druif nummer 1: cabernet sauvignon. Hoe komt het dat Cabernet Sauvignons goed kunnen ouderen? Welke factoren spelen daarbij een rol? En wat gebeurt er met de wijn door rijping?

Een karakteristieke druif

Cabernet sauvignon is een kleine druif met een relatief dikke schil. Dit betekent dus dat wanneer de druiven gekneusd worden een most ontstaat met relatief veel schilletjes. Aangezien de schilletjes de bron zijn van kleurstoffen, tannines en ook veel aroma’s levert dit donkere wijnen met stevige tannines en veel concentratie op. Een ander kenmerk van de druif zijn de vaak opvallende zuren. Goed gemaakt kunnen deze wijnen echte power combineren met een indrukwekkende gelaagdheid van aroma’s. De zuren voorkomen vervolgens dat de wijn zwaar en log wordt. Ook hebben ze een vorstelijke lengte, dan wel afdronk. Cabernet sauvignon is dan ook niet alleen waanzinnig populair in zijn geboorteregio Bordeaux. Overal ter wereld wordt hem weloverwogen de mooiste plekjes gegund. Zie hiervoor ook de Koopgids op pagina xx.

Combinatie van factoren

Plant je cabernet in je achtertuin? Dan krijg je niet zomaar een mooie wijn, laat staan bewaarwijn. Er is dus meer nodig dan alleen een goede druif. Het terroir, oftewel alle facetten van de plek waar de druif staat aangeplant, bepaalt in hoge mate hoe de druif zich zal ontwikkelen. Het klimaat, de ligging ten opzichte van de zon, mogelijke beschutting, de ondergrond, aanwezige micro-organismen, et cetera spelen allemaal een significante rol. Bekende terroirs voor cabernet zijn bijvoorbeeld de Médoc (Bordeaux) en Margaret River (Australië). Naast andere factoren zoals klimaat staan beide gebieden bekend om hun doorlatende gravelbodems waarop cabernet goed gedijt. Maar, ook hier moet de wijnmaker gedurende de groeifase druk in de weer om de druif in het gareel te houden. Kennis, kunde en noeste arbeid betalen zich terug in kwaliteitsdruiven.

Houdt van hout

Eenmaal in de winery zijn er natuurlijk 1.001 manieren om de druif tot wijn te maken. Toch zie je dat verreweg de meest toegepaste methode bij kwaliteitswijnen de klassieke Bordeaux-vinificatie is: temperatuurgestuurde vergisting en vervolgens een rijpingsperiode op barriques van Frans eiken. Met name deze laatste stap levert opvallende aroma’s en maakt de wijn ook extra bestand tegen de tand des tijds. De eikenhouten vaten leveren aroma’s op als koffie, vanille, toast en gedroogde bloemen. Ook laten ze zuurstof door waardoor de wijn versneld rijpt. De wijnmaker staat bij de aanschaf van vaten voor een eindeloos aantal keuzes, zoals de mate van toasting, het percentage van nieuw hout en de producent van het vat. Alles om het perfecte huwelijk met cabernet aan te gaan.

Lees het hele artikel in WINELIFE #66. Bestellen kan hier

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife Magazine!