Wat druivensap mist, is gist

Bij wijn gaat veel aandacht uit naar de druiven. De rassen, hun bijzondere kenmerken, de rijpheid, de manier van aanplanten en snoeien. Maar zonder gisten was er nooit meer dan druivensap geweest. Zij zorgen voor de omzetting van fruitsuikers in alcohol.
Tekst: Niels van Laatum | Beeld Niels van Laatum, The Secret Sherry Society en Unsplash

Misschien herinner je je de natuurfilms waarin apen en olifanten dronken gedrag vertonen na het eten van grote hoeveelheden rijp fruit. Gistcellen produceren namelijk alcohol (eigenlijk: ethanol) als chemisch wapen tegen bacteriën. Vanaf het moment dat er op onze aardkloot fruit en granen groeiden, was er dus al alcohol. Gisten en bacteriën strijden met elkaar om de voedingsstoffen in het fruit, alleen gisten zijn vaak net even sterker en slimmer omdat bacteriën minder tolerant zijn voor alcohol.

Het is een volkomen natuurlijk proces dat een bescheiden alcoholpercentage oplevert. De overrijpe banaan, waar vaak naar wordt verwezen, komt maar tot maximaal 0,04 procent alcohol. Maar ons appelsap en sinaasappelsap haalt soms wel 0,7 procent, meldt de Belgische wijnschrijver Dirk Rodriguez op vino.be. Vandaar misschien het advies om versgeperst sap binnen 24 uur op te drinken?

Hoog percentage alcohol

Met de moderne gistingstechnieken die wij als mens hebben uitgedokterd realiseren we wijnen en bieren met een veel hoger alcoholpercentage. Hoger dan in de vrije natuur mogelijk is wanneer bijvoorbeeld rijp fruit dat van de boom valt gaat rotten.

Hoe? Door hyperefficiënte en bijzonder alcoholtolerante gisten te gebruiken. Zo worden alcoholpercentages van zelfs 16 procent bereikt, denk aan Shiraz uit Australië. Bij hoge uitzondering zijn er gevallen van nog hogere percentages bekend, ontstaan uit natuurlijke vergisting.

In Georgië stuitten we op een door Paparavi Valley gemaakte wijn van saperavi-druiven met een natuurlijk alcoholpercentage van 19 procent. Op het Portugese Azoreneiland Pico is er de exclusieve, zoete Czar-wijn, gemaakt van aan de druivenstok gedroogde verdelho-druiven. Wijnmaker Fortunato Gracia vertrouwde ons toe dat zijn wijn volgens de oenologieboeken niet mogelijk is. Hij haalde zelfs een keer 20,1 procent, zonder enige verrijking met alcohol. ‘Iedereen zegt dat het niet kan, maar het gebeurt toch echt.’ 

Wat zijn gisten?

Gisten zijn eencellige micro-organismen uit het rijk der schimmels. In tegenstelling tot bacteriën hebben ze een celkern en behoren ze tot de Eukaryoten (snel weer vergeten). De overeenkomst met bacteriën is dat ook gisten niet met het blote oog te zien zijn. Gisten van sommige geslachten, zoals Saccharomyces, hebben als bijzondere eigenschap dat ze glucose (suiker) omzetten in alcohol en koolzuurgas. Daarom wordt Saccharomyces cerevisiae ook wel ‘wijngist’ genoemd.