Gebraiseerde lamsschouder à la poitevine

Ooit, in 1994 of daaromtrent, heb ik dit gerecht voor het eerst gemaakt, samen met Johannes van Dam. Hij had het gerecht, dat oorspronkelijk in Poitiers met schaapsschouder wordt gemaakt, omgebouwd naar een lichtere variant met lam. Essentieel zijn de gedroogde morilles en de overdreven hoeveelheid cognac en knoflook. Het is een troostend gerecht. – TEKST WIL DEMANT | FOTOGRAFIE ANNEMIJN BAX

Dit heb je nodig voor 6 personen:

PERSILLADE

• 1 el mosterd
• 50 g gehakte peterselie
• 2 el broodkruim

OTHER

• lamsschouder van 1,5 kg, met schenkel
• 100 g butter
• 50 g gedroogde morilles (voor gebruik weken in water)
• olijfolie 1 dl
• 20 tenen knoflook, gepeld, heel
• 30 kleine uitjes, geschild
• wortelen 2 stuks, in grove stukken
• meiknollen 2 stuks, in grove stukken
• cognac 1 dl
• droge witte wijn 3 dl
• scheut rodewijnazijn
• bouquet garni (bosje kruiden)
• salt and pepper

This is how you make it:

Ontbeen de lamsschouder, laat het schenkeltje zitten. Of laat dit door de slager doen. Meng de ingrediënten voor de persillade. Vul hiermee de schouder en bind hem op. Kruid de schouder met zout en peper, en braad hem in 25 gram van de boter rondom goudbruin en leg hem in een passende braadslee. Bak alle groenten even aan in de olijfolie. Blus af met de cognac en de witte wijn. Voeg de geweekte morilles, de rest van de boter, de wijnazijn en het bouquet garni toe. Giet dit alles bij de schouder in de braadslee. Dek af met aluminiumfolie.

Braad 1,5 uur in een op 130°C voorverwarmde oven. Het vlees mag niet uit elkaar vallen, dus niet te gaar worden. Bedruip de lamsschouder regelmatig met het braadvocht, dan wordt hij mooi bruin en sappig. Verwijder het laatste kwartier het folie en verhoog de oventemperatuur naar 180°C. Trancheer de schouder en serveer met de jus en alle groenten op een grote warme schaal.

Ga naar FOODTUBE.NL voor mijn instructiefilm.

Wine

Schenk er een robuuste rode Loire bij, een Chinon of Bourgeuil.

More recipes?

Dit recept komt uit “Altijd zondag” van Wil Demandt | CARRERA CULINAIR ISBN: 9789048856015 | € 39,99

Curious about more recipes by Wil Demandt? You can read them in WINELIFE Magazine 75. Order individual issues here!

Don't want to miss a single edition? Subscribe then subscribe to WINELIFE Magazine now!

Want to stay up to date with the best articles? Follow WINELIFE Magazine on Instagram, Facebook and sign up for our fortnightly newsletter.