Wijnreis door de tijd

In haar eerste glas zat zoete witte wijn, hij geeft volgende week een proeverij met uitsluitend Mouton Rothschild. Hij zoekt in z’n eindeloze wijnbibliotheek naar combinaties met spanning, zij mixt net zo makkelijk zelfgemaakte mocktails bij gerechten. Noël Vanwittenberg en Layla Karels, twee generaties sommeliers, beschrijven samen veertig jaar wijn-spijscombinaties.
Tekst: Sabina Posthumus | Beeld: LVF food, Specialpixels

Noël Vanwittenbergh is met zijn ruim dertig jaar ervaring in de topgastronomie een van de bekendste sommeliers van Nederland. Het grootste deel van zijn carrière werkte hij bij tweesterrenrestaurant Ciel Bleu in Hotel Okura Amsterdam. Als hoofdsommelier stelde hij er de wijnkaart samen en bedacht hij de wijnarrangementen, in 2014 werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar. Aan het begin van zijn loopbaan – ‘dat moeten dan de jaren negentig zijn geweest’, zegt hij – proefde hij in de Librije een combinatie van Therese Boer: een lichte rode wijn bij een visgerecht. Revolutie, vertelt Noel. ‘Ze stak echt haar nek uit. Tot die tijd was het standaard: wit bij vis, rood bij vlees, geen uitzondering. Dat iemand daarvan durfde af te wijken, wauw. Ik had er een diep respect voor. En: de combinatie klopte. Dat voelde ik aan.’

Sinds die tijd is er veel veranderd. Nieuwe druivenrassen op de wijnkaart, andere kooktechnieken in de keuken, en een nieuwe generatie gasten die nieuwsgierig is naar smaken van over de hele wereld. En nieuwe collega’s, zoals Layla Karels. Haar loopbaan als sommelier begon niet met een grote wijnervaring, maar juist met het tegenovergestelde. ‘Ik was niet gewend om wijn te drinken, ik vond het niet eens lekker. De eerste wijn die nog een beetje ging was Moscato d’Asti, zoet en mousserend.’ Langzaam veranderde dat. Eerst kwamen er drogere witte wijnen, daarna rode wijn bij het eten. En ondertussen groeide haar fascinatie voor gastronomie. Die passie deelt ze met haar partner Paskal. ‘Negentig procent van onze gesprekken gaat over eten en drinken’, zegt ze. ‘Nieuwe gerechten, combinaties, ideeën voor het menu. We steken elkaar aan in enthousiasme.’ Naast haar baan op de Zuidas begonnen ze thuis te experimenteren. In de omgebouwde garage van hun huis in Edam ontstond een min of meer illegaal proeflokaal slash restaurant, waar vrienden en kennissen kwamen eten en drinken. ‘Het begon als een hobby, maar dat werd wel wat anders. Er ontstond zelfs een wachtlijst van een jaar voor nieuwe gasten. En toen hebben we besloten er samen volledig voor te gaan, een eigen bedrijf. Het idee was dat ik ernaast zou blijven werken. Toch handig, een vast inkomen naast het opstarten van een nieuw bedrijf. Maar toen we deze locatie vonden, werd meteen duidelijk dat dát niet mogelijk was.

Verder lezen? Dat kan natuurlijk in ons feestelijke jubileumnummer 100. Shop ‘m hier.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.