Wie kan er zonder olijfolie?

Of we een een avondje olijfolie wilden komen proeven in Restaurant Christiaan Smit in Amsterdam? Uiteraard! WINELIFE ging daar aan tafel met een van de meest talentvolle olijfolie producenten uit het Italiaanse Puglia; Campo Lisio. We ontmoeten daar Dom Faccini, die sinds 2006 zijn eigen biologische olijvengaard heeft in Lecce, Puglia (Italië). We vroegen hem naar de relatie tussen wijn en olijfolie, twee onmisbare zaken in de keuken en aan tafel.
Tekst: Château-Petri

‘Dom Faccini: ‘Er zijn heel veel overeenkomsten tussen de wijnrank en de olijvenboom. Als eerste zijn het beide oeroude symbolen van leven, vrede en vruchtbaarheid. Je ziet ze vaak in religieuze, mythologische en kunsthistorische uitingen. Ook groeien ze gezamenlijk op de mooiste plekken ter aarde, het liefst in warme, droge klimaten op arme bodems. Die vind je In de mediterrane wijngaarden van Zuid-Frankrijk, Italië, Spanje en Griekenland. Daar staan de olijfbomen nog net niet tussen de wijnranken. Op dit soort plekken is de dagelijkse consumptie van wijn en olijfolie net zo vanzelfsprekend als ademhalen. Ook kunnen zowel olijfbomen als wijnstokken zeer oud worden. De bomen leven vaak honderden jaren, sommige zelfs meer dan een eeuw. Ook wijnstokken kunnen honderd jaar productief blijven. Hoe ouder, hoe geconcentreerder de vruchten en dus hoe beter de olie of de wijn is.

In WINELIFE schrijven we regelmatig over het effect van het veranderende klimaat op wijnstokken. Hebben olijfbomen daar ook last van?

‘Ja, ondanks het feit dat ze net als de wijnstok diep wortelen en daarom bestand zijn tegen hitte en droogte. Maar dat kan ook té worden. Daarom wordt er, net als in de wijnbouw, steeds meer gebruik gemaakt van hybride rassen. Die zijn beter bestand tegen de opwarming van het klimaat. Ook hebben ze een hogere resistentie tegen ziektes, geven een hogere opbrengst en zijn tegelijkertijd makkelijker, dus machinaal te oogsten. Wij doen dat niet en houden vast aan de ambachtelijke manier. Dat kost veel tijd en aandacht maar dat proef je terug in de olie.

Hoe werk je zelf? 

‘Bij Campo Lisio werken we met authentieke rassen die volgens agro-ecologische methoden worden verzorgt. We plukken met de hand en de olijven worden zonder enige kunstmatige toevoeging verwerkt. We hebben verschillende oliën, bijvoorbeeld de ‘Delicato’, die we eigenlijk hadden gereserveerd voor vrienden en familie. Die is zeer delicaat van smaak, toegankelijk met een fijn bittertje dankzij langzame bereiding.  Die is zo lekker dat we hem toch verkopen. Of een andere favoriet, de Primofiore, waarbij de olijven binnen een paar uur na de oogst worden geperst. Daarna worden de olie en water handmatig gescheiden met grote zeven. Iets heel anders is de Peperoncino, een olijfolie, doordrenkt met biologisch geteelde chilipepers uit onze eigen tuin, die een pittige kick aan de olie geeft’.

Ondanks dat we net het bewijs hebben ervaren tijdens de geweldige maaltijd gemaakt door chef Simon van Lith, toch nog deze laatste vraag: Waarom zou je altijd olijfolie moeten gebruiken bij het eten?

‘Omdat alles er net even wat lekkerder van wordt! De geur en smaak van de gerechten worden rijker en dieper, de smaakbeleving is smeuïger en afgerond. Kort samengevat kun je stellen dat dit ideale olijfolie is voor de gastronomie. Bovendien is het gezond voor je, wat wil je nog meer?’

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE Magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.