In de Aveyron en de Tarn, twee aangrenzende departementen in het zuiden van Frankrijk, vertoeft historicus en culinair journalist Jacques Hermus al vijfentwintig jaar met regelmaat. Inmiddels heeft hij er zijn eigen boerderijtje. Tijd voor een culinaire samenvatting van de streek.
Tekst en beeld: Jacques Hermus
De kaasboer op de donderdagse weekmarkt in Villefranche-de-Rouergue toont gretig zijn waar. Rauwe volmelkse Laguiole en verse Tome de l’Aubrac, een Pérail de Brebis en een geitenkaasje van een dorp verder. Maar zijn trots zijn de blauwe kazen: Bleu des Causses en natuurlijk Roquefort. Allemaal producten uit de Aveyron, het departement waar het Aubrac-rund graast naast de Simmentaler en Holstein-Friesian, en waar geiten en schapen over de heuvels en bergtoppen klauteren. Boeren maken hier de mooiste kazen.
Van de ruim vijftienhonderd kaassoorten die Frankrijk telt – een grove schatting – is Roquefort wellicht de beroemdste. Het was de eerste kaas ooit die een Appellation d’Origine Contrôlée kreeg, in 1919. En net als de strenge eisen die aan de productie van champagne of Bordeaux worden gesteld, moet een echte Roquefort voldoen aan formele voorwaarden. Zo kan de kaas alleen gemaakt worden in het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron.
DE GROTTEN VAN ROQUEFORT
Ontgrendel dit artikel
Wil je dit artikel gratis verder lezen? Vul je e-mailadres in of ga verder met Google/LinkedIn en lees direct verder.
Nederlands 
English (UK) 
Deutsch