De flirt tussen wijn en spijs: waarom sommige combinaties zingen en andere botsen

Waarom sommige combinaties zingen en andere botsen? Het is een kwestie van smaak, maar ook van chemie. Net als bij Boer zoekt Vrouw. WINELIFE duikt in de wereld van wijn-spijscombinaties.
Tekst: Marjolein Schuman | Beeld: ChatGPT

Er zijn weinig culinaire relaties zo oud, zo veelbesproken en nog steeds zo mysterieus als die tussen wijn en spijs. Het lijkt wel magie: je neemt een slok wijn na een hap eten, en ineens gebeurt er iets dat groter is dan de som der delen. Een smaakexplosie die je niet had verwacht. Dit heeft met persoonlijke smaak(-papillen) te maken, net als het zintuiglijk genieten van kunst of van seks.

Maar er is ook wat wetenschappelijks te zeggen over foodpairing. En dat betekent dat je kan voorspellen welke wijn-spijscombinaties werken. Eigenlijk net zoals een producent al weet welke aroma’s tevoorschijn komen tijdens de gisting of rijping van wijn. Het gaat immers om chemische processen.

Kort door de bocht gezegd: in druiven aanwezige terpenen (geraniol, nerol, linalool) leveren bloemengeuren op, de chemische verbinding furaneol, die ontstaat tijdens de gisting, zorgt voor het aroma van aardbei in rode wijn en fenolische aldehyden, die door rijping in eikenhouten vaten tevoorschijn komen, geven vanille aan wijnen, een zogenaamd tertiair aroma

De traditie van wijn + kaas

Vanaf 3000 voor Christus maakte het nomadische leven plaats voor landbouw en veeteelt. Wijn en kaas werden het basisvoedsel in de mediterrane diëten van de Grieken en Romeinen. Zij zullen destijds niet de verschillende kaasbereidingen met verschillende wijnbereidingen hebben gecombineerd zoals we nu doen (roquefort met Sauternes, mmm!), maar aten wat lokaal voorhanden was.

Kaas en wijn waren beide landbouwproducten die in dezelfde regio’s werden geproduceerd, waardoor het heel natuurlijk was dat ze samen werden geconsumeerd. Brood, vijgen en olijven erbij: we zien dat waar de Romeinen dol op waren, nog steeds als combinatie op ons bord terechtkomt.

Verder lezen? Dat kan in WINELIFE editie 102. Je shopt ‘m hier.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op WINELIFE magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen? Volg WINELIFE magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.