Maissalat mit weichgekochter und konfierter Ente mit Go-Chu-Jang-Fleischsoße

Dieses Rezept haben wir von Küchenchef Marijn Leenhouts von De Boterkapel in Domburg erhalten. Es passt sehr gut zum Winter-Rosé, der auch im Restaurant in Zeeland serviert wird und der zu dieser Jahreszeit passt. - TEXT- UND BILDREDAKTION

Maissalat mit weichgekochter und konfierter Ente mit Go-Chu-Jang-Fleischsoße

Sie benötigen dies:

• 150-160 g Entenbrust

STAMPPOT

• 600 g mehlige Kartoffeln
• 75 g Feldsalat
• 50 ml Schlagsahne
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer

GO CHU JANG-JUS

• 200 ml Demi-Glace (Grundsauce)
• 5 g Soja
• 30 g Mirin
• ½ kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 5 g Go Chu Jang
• 3 g Miso

Tipps: Die Zutaten für die Sauce können Sie ganz einfach im Toto besorgen. Achten Sie außerdem darauf, dass die Entenbrust vorgekocht ist. Es ist praktisch, das Fleisch einen Tag vorher zu vakuumieren und 2 Stunden lang in einem 50°C heißen Wasserbad zu garen. Auch das Backen ist möglich, aber vorzugsweise nicht im Ofen.

So machen Sie es:

Beginnen Sie mit der Sauce. Den Knoblauch mit den Zwiebeln anschwitzen, Go Chu Jang und Miso hinzufügen. Mit Soja, Mirin und Demi-Glace ablöschen und leicht einkochen lassen, bis zwei Drittel der Sauce übrig bleiben.

Die Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Abgießen und fein pürieren oder durch einen Pürierstab streichen. Die Sahne und die Butter unter das Püree rühren und den Feldsalat untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Entenbrust aus dem Vakuum nehmen und trocken tupfen. Das Fett kreuzweise einschneiden und das Fleisch auf dem Fett in einer trockenen Pfanne goldbraun anbraten. Die andere Seite schnell anbraten und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Das Fleisch tranchieren und den Teller anrichten.

Konfierte Entenkeule

Die konfierte Entenkeule wird zuletzt als Quenelle auf das Gericht gelegt.

Sie benötigen dies:

• 5 Entenkeulen
• 1 kg Entenfett
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer

So machen Sie es:

Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer bestreuen und 24 Stunden lang in Salzlake legen. Mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Entenfett mit Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und eventuell Knoblauch erhitzen. Die Keulen hineingeben und 2 Stunden lang bei 95 °C sanft garen. Die Keulen sind gar, wenn das Entenfett wieder klar abläuft. Im Fett vollständig abkühlen lassen und im erstarrten Fett bei 4°C aufbewahren. Die Ente vor der Verwendung rupfen, das Fleisch in kleine Stücke zerteilen und mit etwas Go Chu Jang-Soße würzen.

Wein

Winter-Rosé vom Weingut Gebrüder Ludwig aus dem Moseltal. Die Nase ist ausdrucksstark und würzig mit Noten von roter Fruchtmarmelade. Am Gaumen ist der Wein rund und vielschichtig und gut ausgewogen mit milder Säure. Im Abgang schmeckt man einen Hauch von Bitterkeit. Trinken Sie ihn gekühlt bei 12°C.
WINTERROSE.DE

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