Das Geheimnis des süßen Weins

Eine Möglichkeit, Süßwein zu bekommen, ist ganz besonders. Ein lustiger Pilz kriecht in die Weintraube und verwandelt sie von innen. Das bekannteste Beispiel ist der Sauternes aus Bordeaux, aber auch der älteste Dessertwein Tokaji Aszú kommt auf diese Weise zustande. - TEXT-EDITOREN | BILD SHUTTERSTOCK

Das Geheimnis des süßen Weins

Fäulnis" ist ein Wort, das ein Winzer im Allgemeinen nicht gerne hört, der immer die besten Trauben für seinen Wein auswählt. Aber manchmal kann Fäulnis auch ein Vorteil sein. In der Region Bordeaux beispielsweise spricht man von "Edelfäule" oder "günstiger Fäule", wenn es um Botrytis cinerea geht. Dieser graue Pilz, ein Parasit, der sich in der Frucht einnistet, ist der Katalysator für die Entstehung von süßen Weißweinen wie dem Sauternes. Dieser fröhliche Feuerwerkskörper gedeiht in den Nebeln, die von den Flüssen kommen und die Weinberge in der Morgendämmerung einhüllen. Vorausgesetzt, auf den Nebel folgen schnell ein paar Sonnenstrahlen am Nachmittag und milde Temperaturen. Andernfalls können sich Mehltau, Graufäule oder Schwarzfäule entwickeln, und das sind verheerende Pilzkrankheiten, die man im Weinberg einfach nicht haben will.

Was passiert, wenn dieses Mikroklima vorhanden ist?

Es ist wie die Enthüllung eines wissenschaftlichen Geheimnisses. Wenn der morgendliche Nebel im Herbst durch die Nachmittagshitze schnell verdunstet, befällt der Pilz die Trauben, indem er ihre Haut mit vielen kleinen Löchern durchbohrt. Die am Morgen noch eingeschlossene Feuchtigkeit kann nun mit Hilfe der warmen Sonne abtreiben.

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