Im Aveyron und im Tarn, zwei benachbarten Departements im Süden Frankreichs, hält sich der Historiker und kulinarische Journalist Jacques Hermus seit fünfundzwanzig Jahren regelmäßig auf. Inzwischen hat er dort seinen eigenen kleinen Bauernhof. Zeit für einen kulinarischen Überblick über die Region.
Text und Bild: Jacques Hermus
Der Käsebauer auf dem Wochenmarkt in Villefranche-de-Rouergue präsentiert eifrig seine Waren. Laguiole aus Vollmilch und frischer Tome de l'Aubrac, ein Pérail de Brebis und ein Ziegenkäse aus einem Dorf am Ende der Straße. Aber sein ganzer Stolz sind die Blauschimmelkäse: Bleu des Causses und natürlich Roquefort. Alles Produkte aus dem Aveyron, dem Departement, in dem Aubrac-Rinder neben Fleckvieh und Holstein-Friesen grasen und wo Ziegen und Schafe über Hügel und Berggipfel klettern. Hier stellen die Landwirte die besten Käsesorten her.
Von den mehr als 15 Hundert französischen Käsesorten - eine grobe Schätzung - ist der Roquefort vielleicht die berühmteste. Er war der erste Käse überhaupt, der 1919 eine Appellation d'Origine Contrôlée erhielt. Und wie die strengen Auflagen für die Herstellung von Champagner oder Bordeaux muss auch ein echter Roquefort formale Bedingungen erfüllen. So darf der Käse zum Beispiel nur im Dorf Roquefort-sur-Soulzon im Aveyron hergestellt werden.
DIE HÖHLEN VON ROQUEFORT
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