Gefüllte Calamari mit Anchoïade: Tagesgerichte

Natürlich ist Wissen nützlich, und man wird nicht einfach so zum Chefkoch. Aber auch ohne alle technischen Tricks zu kennen, ist das Kochen mit besonderen Zutaten ein Vergnügen. Wir haben drei ausgewählt Tagesgerichte von Küchenchefin Karin Gaasterland und geben dazu passende Weintipps. Hier das Rezept für gefüllte Calamari mit Anchovis.
- TEXTEDITOREN | REZEPTE KARIN GAASTERLAND | FOTOGRAFIE ZORA SPOOK 

Gefüllte Calamari mit Anchoïade: Tagesgerichte

Sie benötigen dies:

• 150 g Sobrasada
• 4 Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerkleinert
• 1 großer Zweig Fenchelgrün oder eine Handvoll Seelavendel
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 8 Tintenfischröhren
• Olivenöl
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 12 Sardellenfilets (aus der Dose)
• 300 ml Fischfond
• 100 ml Weißwein
• Noilly Prat 100 ml
• 100 ml Sahne
• 125 g kalte Butter, gewürfelt
• 50 g schwarze Oliven (entkernt)
• 30 g frische grüne Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer
• Saft von ½ Zitrone
• 2 kg wilder Spinat
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt

So machen Sie es:

Die Sobrasada mit der Tomate, dem Fenchelgrün oder Lammohr und dem Knoblauch zu einer glatten Paste verkneten. Die Tintenfischtuben damit füllen und in Olivenöl etwa 10 Minuten rundherum anbraten. Im Ofen warm halten und das Öl aufbewahren. Die Schalotten mit den Sardellen, der Brühe, dem Weißwein und dem Noilly Prat zum Kochen bringen und auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Nach und nach die Sahne hinzufügen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die gewürfelte Butter einrühren. Die Oliven und Pfefferkörner unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Bratfett vom Tintenfisch erhitzen und den Spinat mit den Knoblauchzehen darin kurz anbraten. Auf jeden Teller einen großen Haufen gebratenen Spinat geben und die warme Anchoïade darüber löffeln. Den gefüllten Tintenfisch darauf legen und servieren.

Wein

Eine Kombination aus Tintenfisch und Fleisch mit einem intensiven mediterranen Geschmack. Dazu passt ein gekühlter Rotwein aus dem südfranzösischen Pays d'Oc. Wir empfehlen, einen sanften Wein zu wählen, der das Gericht nicht überlagert. Dieser hier hat den freundlichen Charakter der Merlot-Traube. Im Mund ist er anfangs etwas streng, was auf den Traubenpartner Cabernet Sauvignon zurückzuführen ist, aber der Wein wird immer wärmer und man schmeckt saftige dunkle Früchte, Gewürze und vielleicht sogar Lakritz und Zimt.
DOMAINE DE LA CLAPIÈRE JARDIN DE JULES ROUGE 2018, LANGUEDOC | VINIFY.DE | € 8,75

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Dieses Rezept stammt aus der Cuisine Carine.
KÜCHE CARINE | KARIN GAASTERLAND | CARRERA CULINAIR ISBN: 9789048860524 | € 33,99

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