VON DER KUH ZUM KÄSEFONDUE

Es ist Winter und so tauchen überall wieder Caquelons für ein warmes und sättigendes Käsefondue auf. Nach der Lektüre dieses Berichts haben Sie auch eine schöne Geschichte zum Servieren des Gerichts, denn WINELIFE ist in die Wiege des Käsefondues gereist: in die Region Freiburg in der Schweiz. Von der Kuh zum Käsefondue in zweitausend Worten. Text Katja Brokke, Bild Katja Brokke, Vully Tourisme, Fribourg Region E.A.

François Raemy schüttelt den Kopf, als ich ihm eine Theorie präsentiere, wie es zum Käsefondue gekommen ist. In der Schweiz gab es keinen solchen Käseüberschuss, dass man anfing, ihn zu schmelzen, das glaubt der Käsemeister nicht. Schließlich ist Schweizer Käse lange haltbar, warum sollte man ihn also schmelzen? Er glaubt vielmehr, dass es ein Zufall war, als ein Käse in der Sonne zu schmelzen begann. Was wir wissen, ist, dass das Käsefondue erstmals 1699 schriftlich erwähnt wurde. Während wir über die Ursprünge des Schweizer Gerichts philosophieren, rührt François in einem Caquelon, das mit geriebenem Vacherin Fribourgeois, Gruyère und etwas Weißwein gefüllt ist.

Gruyère und Vacherin
Wir sind bei La Fondue Academy in der Bergstadt Gruyères in der Schweizer Region Freiburg, einem zweisprachigen Kanton zwischen Bern und Lausanne. In diesen Bergen wird der Gruyère hergestellt, ein Käse, der um 1700 erstmals nach Lyon exportiert wurde und von dort aus den Rest der Welt eroberte. Zusammen mit dem Vacherin Fribourgeois bildet er die Hauptzutat für das Käsefondue moitié-moitié, die bekannteste Variante des Gerichts. Eine andere Form ist das Käsefondue Vacherin mit 100 Prozent Vacherin, einem jüngeren und weicheren Käse als Gruyere. Zusammen bilden sie die beiden wichtigsten Käsesorten der Region, in der 160 Käsereien tätig sind. Der Weg eines Käses beginnt mit der Milch, die vom Bauern kommt. Diese wird an die Käsereien geliefert. Unter strenger Kontrolle stellen sie die Käselaibe her, die dann in den Kellern reifen. Von dort aus werden sie an die Verteiler geliefert. Sowohl der Gruyere als auch der Vacherin werden seit Hunderten von Jahren hergestellt: seit 700 bzw. 500 Jahren.

In den Bergen
Beide Schaustücke werden aus der Milch von Kühen hergestellt, die im Sommer auf den Weiden der Voralpen und im Winter in ihren Ställen grasen. Dies wird seit 400 n. Chr. gemacht. Die Milch wird dann zu Käsern in tieferen Lagen transportiert oder in Berghütten zur Käseherstellung verwendet. Wenn sie bestimmte Regeln einhält, darf sie das Zertifikat "d'Alpage" verwenden. Doch dazu später mehr.
Eine der Alphütten, auf denen Kühe weiden, ist die Buvette le Vuipay der Familie Liaudat in der Region Paccots auf 1.478 m Höhe. Hier melken sie nicht nur ihre 40 Kühe, sondern stellen auch Gruyère, Vacherin, Tommes, Sérac und Sahne her. Die Milch, die sie nicht selbst verbrauchen, liefern sie an andere Käsereien. Da die Tiere in den Alpen weiden und die Käse auf dem Holzfeuer hergestellt werden, kann man den Wald, die Blumen und das Holz im Endprodukt schmecken. Die Buvette le Vuipay ist das ganze Jahr über geöffnet und kann im Winter besucht werden, indem man eine lange Schneeschuhwanderung zum Gipfel unternimmt und nach einem Käsefondue und etwas Wein mit dem Schlitten wieder hinunterfährt. Im Sommer kann man sehen, wie der Alpkäse hergestellt wird, und im Herbst treibt die Familie Liaudat, wie alle Bergbauern, ihre Kühe zum Überwintern ins Dorf. Bei diesem so genannten Almabtrieb kleiden sich Bauer und Vieh festlich mit Trachten und Blumengirlanden. Auf Karren werden die in den Hütten hergestellten Käsesorten und Arbeitsgeräte transportiert. Das ganze Dorf steht beiseite, um die Bauern zu begrüßen und ihnen für ihre harte Arbeit in den Bergen zu danken.

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