Das Zusammenspiel von Wein und Essen: Warum manche Kombinationen harmonieren und andere nicht

Warum harmonieren manche Kombinationen, während andere nicht zusammenpassen? Das ist eine Frage des Geschmacks, aber auch der Chemie. Genau wie bei „Bauer sucht Frau“. WINELIFE taucht ein in die Welt der Wein-Speisen-Kombinationen.
Text: Marjolein Schuman | Bild: ChatGPT

Es gibt nur wenige kulinarische Beziehungen, die so alt, so viel diskutiert und doch immer noch so geheimnisvoll sind wie die zwischen Wein und Essen. Es scheint fast wie Zauberei: Man nimmt nach einem Bissen Essen einen Schluck Wein, und plötzlich geschieht etwas, das größer ist als die Summe seiner Teile. Eine Geschmacksexplosion, mit der man nicht gerechnet hat. Das hat mit dem persönlichen Geschmack (bzw. den Geschmacksknospen) zu tun, genau wie der sinnliche Genuss von Kunst oder Sex.

Aber auch aus wissenschaftlicher Sicht gibt es einiges zum Thema Foodpairing zu sagen. Und das bedeutet, dass man vorhersagen kann, welche Wein-Speisen-Kombinationen gut funktionieren. Eigentlich genauso, wie ein Winzer bereits weiß, welche Aromen während der Gärung oder Reifung des Weins entstehen. Schließlich handelt es sich dabei um chemische Prozesse.

Einfach ausgedrückt: Die in Trauben enthaltenen Terpene (Geraniol, Nerol, Linalool) sorgen für blumige Aromen, die chemische Verbindung Furaneol, die während der Gärung entsteht, sorgt für das Erdbeeraroma im Rotwein, und phenolische Aldehyde, die durch die Reifung in Eichenfässern entstehen, verleihen Weinen Vanillearomen, ein sogenanntes tertiäres Aroma

Die Tradition von Wein und Käse

Ab 3000 v. Chr. wich das Nomadenleben der Landwirtschaft und Viehzucht. Wein und Käse wurden zu den Grundnahrungsmitteln in der mediterranen Ernährung der Griechen und Römer. Sie werden damals sicherlich nicht die verschiedenen Käsesorten mit verschiedenen Weinen kombiniert haben, wie wir es heute tun (Roquefort mit Sauternes, mmm!), sondern gegessen haben, was vor Ort verfügbar war.

Käse und Wein waren beides landwirtschaftliche Erzeugnisse, die in denselben Regionen hergestellt wurden, weshalb es ganz natürlich war, dass sie gemeinsam verzehrt wurden. Dazu Brot, Feigen und Oliven: Wir sehen, dass das, was die Römer so liebten, auch heute noch als Kombination auf unseren Tellern landet.

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