Weder Fleisch noch Fisch

Wir befinden uns in einem Zwischenstadium. Die Jahreszeit nicht ganz Winter, nicht ganz Frühling. Unser Essen sollte jetzt besonders anders schmecken, uns zu Hause einen Schub geben. Vorzugsweise gesund, um die Abwehrkräfte gegen Viren zu stärken. Und möglichst umweltfreundlich, um den Planeten zu schonen. Also Pilze und Kaviar? TEXT MARJOLEIN SCHUMAN

HOLLÄNDISCHE EXOTIK AUF DEM TELLER

Die Einzigartigkeit des Königlichen Austernpilzes besteht darin, dass er sich besonders gut als Einzelprodukt eignet. Dank seiner Größe, Struktur und seines Nährwerts kann er als Hauptzutat verwendet werden. Wie wäre es mit gezogen als Limburger Eintopf, aufgespießt als Satay oder halbiert in einem leckeren Blechkuchen aus dem Ofen? Probieren Sie auch das Rezept, das uns Oakfield für sehr dünn geschnittene Königsausternpilze als Carpaccio geschickt hat.

Wir fügen einen Weintipp bei. Den Königlichen Austernpilz kannten wir bereits als Importversion unter dem Namen Eryngii. Vollgepackt mit Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen und Mineralien ist dieser Exot Teil einer gesunden Ernährung, die heute wichtiger denn je ist. Der Geschmack von Eryngii aus niederländischem Anbau erinnert an Nüsse und Mandeln und ist besser als die importierten Varianten. Und die Produktion ist völlig nachhaltig. Im Vergleich dazu: 15 Prozent aller CO₂-Emissionen entfallen auf die Viehwirtschaftoder der Treibhauseffekt.

KAVIAAR

Wenn Sie etwas essen wollen, das anders schmeckt und Ihnen einen Kick gibt, dann ist Kaviar Ihr Kumpel. Winzige, glitzernde Eier, die auf der Zunge seidig weich sind. Dunkles Meersalz mit einer fischigen Patina und einem erdigen Ton. Wenn man sie mit der Zunge gegen den Gaumen drückt, reißen sie auf und verursachen eine Geschmacksexplosion.

Der Schriftsteller Anton Tschechow sagte über ihn: "Ah, Kaviar! Ich esse ihn immer wieder, ich werde nie müde davon. Genau wie Oliven.' Für einen Russen ist diese Aussage gar nicht so abwegig. Kaviar gehört zu Russland wie der Wein zu Frankreich. In diesem kalten Land findet der berühmte Belugasteur seit prähistorischen Zeiten seine Brutstätte im Kaspischen Meer. Ein träger Süßwasserfisch, der sich seit 250 Millionen Jahren nicht weiterentwickelt hat. Dieser Beluga oder Huso Huso ist der größte Stör aller Arten, kann der älteste werden und produziert die größten Eier, d. h. Kaviar. Ein Fisch, der über 100 Jahre alt, 8 Meter lang und 2.000 Kilo schwer ist: Haben Sie so etwas schon einmal an den Haken bekommen? Wenn dies noch auf Ihrer Bucket List steht, vergessen Sie es, diese Chance ist leider vorbei. Der Stör ist in seinen letzten natürlichen Brutgebieten, dem Kaspischen und dem Schwarzen Meer, ernsthaft vom Aussterben bedroht, und deshalb gibt es strenge Vorschriften für den Fischfang.

Einer, der sich mit dem schwarzen Gold bestens auskennt, ist Jeroen Derks. Er arbeitet bei Haus des Kaviarsdie gerade ihr 20-jähriges Bestehen als niederländisches Kaviarunternehmen gefeiert hat. Es produziert, importiert und vertreibt Kaviar und bedient das gehobene Delikatessen- und Feinkostsegment. Wir haben unsere Fragen an Jeroen gerichtet.

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