Der Käse sucht den Wein

Wenn man sich zwischen Milch und Wein entscheiden muss, weiß man das. Aber die Wahl zwischen Käse und Wein ist unmöglich, man will einfach beides. Und dann am liebsten den Käse neben deinem Glas. Aber welchen? Und warum?
Text: Marjolein Schuman | Bild: Geke Minnema (Kaashuys Akkrum), Kaasfort Amsterdam

Käse und Wein sind eine magische Kombination. Beide werden vom Landwirt hergestellt. Der Geschmack des Landes, der terroir über die wir in der Weinwelt so viel reden, ist mitbestimmend. Sie können Ihre Käsesorten von überall her beziehen, oft sind es die aus Frankreich, Italien und Spanien, die die Phantasie anregen, ebenso wie die Weine. Aber auch niederländischer Käse gehört ins Regal.

Käseliebhaber

Was macht holländischen Käse so einzigartig und weltweit beliebt? Das hat mit der Herstellung und dem Geschmack zu tun. Drei Dinge sind wichtig: (1) Tradition und Handwerk: Viele Käsesorten werden noch immer nach handwerklichen Methoden hergestellt, die einen authentischen Geschmack und eine authentische Textur gewährleisten. Die Landwirte schwören darauf, zum Beispiel auf die Verwendung von Rohmilch und die Reifung in speziellen Reifekellern. (2) Vielfalt: In den Niederlanden wird eine breite Palette von jungen, cremigen Käsesorten bis hin zu alten, harten Käsesorten hergestellt. Am bekanntesten sind die Sorten aus Gouda, Edam, Leiden und Friesland. Aber jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten und Variationen, so dass es eine große Auswahl gibt. (3) Terroir und Reifung: Grün ist das Gras im Milchland Holland. Auf den nordholländischen Weiden grasen Holstein-Friesian-Kühe, in Gelderland zum Beispiel Jersey-Kühe für Remeker. Neben dem Klima für den Grundstoff Milch beeinflusst auch das Klima in den Reifekellern den Geschmack. Je länger ein Käse reift, desto kräftiger und komplexer wird sein Geschmack. 

Sonne in Friesland

Lyanne Postma von Kaashuys Akkrum, die wir bei einer Verkostung von Burgunderwein treffen, erklärt, dass Bauernkäse aus Rohmilch den Geschmack verändern kann, Käse aus pasteurisierter Milch dagegen weniger. Im Sommer gibt es frisches Gras für die Tiere, im Winter fressen sie Silage (durch Gärung gesäuert, zur Konservierung, Anm. d. Red.), und das schmeckt man. Auch die Sonneneinstrahlung hat Einfluss auf das Gras. Wenn die Tiere während der sonnigen Perioden Gras fressen, enthält die Milch mehr Laktose und der Käse schmeckt süßer. Zusammen mit ihrer Mutter Sandra betreibt Lyanne seit mehr als einem Jahrzehnt ein Käse- und Feinkostgeschäft an der Stelle, an der früher ihr Pake und Beppe einen Laden hatten. Ihr Tipp für unseren Picknickkorb kommt daher aus der Region: "Frischer Schafskäse, ein saisonales Produkt. Dieser Käse wird nach der Geburt der Lämmer hergestellt, von März bis September. In Akkrum ist die Familie De Jong ein Produzent. Der Käse, den sie morgens herstellen, kann bereits am Nachmittag gegessen werden, es wird nur noch Lab hinzugefügt. 

Schafskäse

Wie man sie kombiniert, fragen wir Lyanne. Es ist ein sehr weicher, cremiger Hüttenkäse, den wir hier oft auf Roggenbrot essen. Aber er schmeckt auch in Salaten, mit etwas Mangoessig oder auf Toast mit etwas Salz oder Kräutern. Der Käse ist weicher als Mozzarella und hat eine andere Textur.

Sie fährt fort: Als Schaumkäse eignet sich eher ein Block Terschellinger Reade Jutter, ein Käse mit gewaschener Kruste, zum Mitnehmen. Dazu passt ein Riesling sehr gut".

Wir fragen nach anderen Kombinationen von Wein und Lebensmitteln, denn der Laden verfügt auch über einen Weinkeller mit Portwein, Dessertwein, Cava und Champagner. Was ist zum Beispiel Lyannes persönlicher Favorit? Ich mag Blauschimmelkäse am liebsten mit Rosé. Zum Beispiel den milden blauen Wolvega mit dem MIP Classic von Guillaume Philip aus der Provence. Und dann ein Dattel-Walnuss-Brot dazu. Aber das ist mein eigener Geschmack, nicht wahr?