Unterwegs mit dem Spieltippgeber Edwin Florès

Wenn Sie etwas über die essbare Natur wissen wollen, müssen Sie mit dem Wildsammler, Landwirt und Pionier Edwin Florès zusammen sein. Der gute Mann strotzt nur so vor Wissen, von dem WINELIFE gerne etwas weitergeben möchte. Und so gehen wir gemeinsam in die Wälder, Felder und Gärten, um Beeren, Samen und Blätter zu pflücken und zu verkosten. TEXT UND FOTOGRAFIE KATJA BROKKE

Edwin Florès ist ein bisschen chaotisch, geradlinig und ein begeisterter Geschichtenerzähler. Das merken wir sofort, als wir den Wildsammler auf einem Parkplatz am Zijpendaalseweg in Arnheim treffen. Neben unseren Autos, auf einem dieser hölzernen Picknicktische, serviert er uns einen Topf Linsensuppe mit etwas Brot, Wasser und selbstgemachten Sirupen. Einen aus Rhabarber, Angelika und Knöterich und einen aus Waldmeister. Um eine Grundlage für den langen Weg zu schaffen. Die Schöpfkelle ist verschwunden, vergessen. Währenddessen erzählt Edwin mit vielen Handgesten von seiner Arbeit. Wie er sich schon immer für die essbare Natur interessiert hat und nun davon leben kann. In der Tat ist er sehr beschäftigt, pendelt zwischen Ressen, Arnheim, Amsterdam und Yerseke hin und her für seinen Garten, in dem er gerne experimentiert, für die Wildsammelspaziergänge - auch im und am Meer - und für die Köche, die gerne mit seinen gepflückten Pflanzen, Blättern, Nüssen, Pilzen, Samen und Kernen arbeiten. Etwa alle zwei Wochen schickt Edwin ihnen eine Liste mit dem, was im Angebot ist - denken Sie an Köche wie Joris Bijdendijk und Ron Blaauw. Mit letzterem hat er auch ein Buch geschrieben: Mijn Amsterdam (Mein Amsterdam). Dasselbe tat er mit dem Drei-Sterne-Koch Jonnie Boer: Mushrooms. Außerdem hat er selbst drei weitere Bücher geschrieben: Het paddenstoelenboek, Het grote wildplukboek und Het wildplukookboek (siehe Rezept). Er ist also ein vielbeschäftigter Mann, aber glücklicherweise nie zu beschäftigt, um Interessierte in den Wald mitzunehmen. Wildes Pflücken wird toleriert, solange man es nicht übertreibt. Also keine Eimer voll, aber genug für ein Glas Marmelade oder eine Flasche Sirup.

Vierblättriges Kleeblatt
Wir überqueren die Straße und am ersten Busch steht Edwin schon still. Er pflückt ein paar Brombeeren und spuckt eine Brombeere aus, um uns zu warnen, dass in den Früchten manchmal Würmer sein können. Er selbst ist inzwischen so geübt, dass er sie sofort probiert, wenn etwas nicht in Ordnung ist. Neben der Brombeere gibt es einen Holunder mit grünen Beeren, der sich hervorragend zum Einlegen und als eine Art Kapern verwenden lässt. Chefköche geben ihn zu gebratenem Fisch, versichert er uns. Beeren sind in der Profiküche derzeit ohnehin sehr beliebt, ebenso wie Samen und Nüsse. Dann nehmen wir Kurs auf den Wald. Zwischendurch halten wir alle paar Meter an, um ein Blatt oder ein paar Samen zu pflücken. Zum Beispiel vom europäischen und großen Springkraut, das man trocknen und rösten kann, um es über ein Schwarzbrot mit Käse zu streuen, oder über ein Müsli. Auch die Samen der Brennnessel oder die der wilden Möhre, einer hohen Pflanze mit bitteren Samen, schmecken köstlich im Joghurt. Sehr intensiv. In einem Kombucha sind die Samen ebenfalls köstlich, sagt Edwin. Wenn Sie es saurer mögen, müssen Sie Waldklee-Sauerampfer nehmen. Dieser Klee ist eine weit verbreitete Pflanze, und wahrscheinlich haben Sie in Ihrem Leben schon viele davon gepflückt, weil Sie auf der Suche nach einer Pflanze mit vier Blättern waren.

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