Süßes Rot aus getrockneten Trauben

Der meistverkaufte Rotwein von heute ist der Ripasso, ein weicher Wein mit einer süßen Note. Diese Süße kommt von den getrockneten Trauben, die für seine Herstellung verwendet werden. Das Trocknen der Trauben wird Appassimento genannt und ist unter anderem die Grundlage für Amarone und Recioto, die großen Weine aus dem Valpolicella.
Text: Magda van der Rijst

Süßes Rot aus getrockneten Trauben

Es gibt alle möglichen Methoden zur Herstellung von Süßwein und Appassimento ist einer von ihnen. Appassimento ist der italienische Begriff für das Trocknen von Trauben nach der Ernte. Sie werden geerntet, sobald sie reif genug sind. Dies geschieht vorzugsweise von Hand, um sofort die besten Trauben auszuwählen. Gut bedeutet in diesem Fall, dass sie ganz, unbeschädigt und ohne Schimmel sind. Lose Trauben sind besser als kompakte, da Fäulnis und Schimmel wahrscheinlicher sind, wenn die Trauben starr zusammengepackt sind. Die Trauben werden vorsichtig in Kisten gesammelt und zum Trocknungsbereich gebracht.

Sonnenbad

Das Appassimento–Technik wurde bereits zur Zeit der alten Griechen verwendet. Diese legten die Trauben auf Matten im Freien in die Sonne. Auf der griechischen Insel Samos, wo Spätsommer und Herbst warm und trocken sind, geschieht dies noch immer, aber in Gebieten mit wechselhaftem Wetter und hoher Luftfeuchtigkeit besteht die Gefahr, dass die Trauben schimmeln, und sie werden in speziellen Lagerräumen getrocknet. 

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