VAN KOE NAAR KAASFONDUE

Het is winter en dus komen overal de caquelons weer tevoorschijn voor een warme en verzadigende kaasfondue. Na het lezen van deze reportage heb je ook nog een mooi verhaal bij het opdienen van het gerecht, want WINELIFE toog naar de bakermat van de kaasfondue: de regio Fribourg in Zwitserland. Van koe naar kaasfondue in tweeduizend woorden. Tekst Katja Brokke, beeld Katja Brokke, Vully Tourisme, Fribourg Region E.A.

François Raemy schudt zijn hoofd als ik een theorie voorleg over hoe kaasfondue ooit is ontstaan. Er was geen dusdanig kaasoverschot in Zwitserland dat ze het zijn gaan smelten, daar gelooft de kaasmeester niks van. Zwitserse kazen zijn immers lang houdbaar, dus waarom zou je ze gaan smelten? Hij denkt eerder dat het toevallig is ontdekt nadat een kaas is gaan smelten in de zon. Wat we wél weten is dat in 1699 als eerste is geschreven over kaasfondue. Terwijl we aan het filosoferen zijn over de oorsprong van het Zwitserse gerecht roert François in een caquelon gevuld met geraspte vacherin Fribourgeois, gruyère en wat witte wijn.

Gruyère en vacherin
We zijn in La Fondue Academy in het bergstadje Gruyères in de Zwitserse regio Fribourg, een tweetalig kanton tussen Bern en Lausanne. In deze bergen wordt gruyère gemaakt, een kaas die in 1700 voor het eerst werd geëxporteerd naar Lyon en vanuit daar de rest van de wereld veroverde. Samen met vacherin Fribourgeois vormt hij het belangrijkste ingrediënt van kaasfondue moitié-moitié (half-half), de bekendste uitvoering van het gerecht. Een andere vorm is kaasfondue vacherin met 100 procent vacherin, een jongere en zachtere kaas dan gruyère. Ze vormen samen de twee belangrijkste kazen van de regio, waar 160 kaasmakers actief zijn. De weg die een kaas aflegt, begint bij de melk van de boer. Die wordt geleverd aan de kaasmakers. Zij maken onder strenge controle de kazen, die vervolgens rijpen in de kelders. Vanuit daar worden ze aan de distributeurs geleverd. Zowel gruyère als vacherin worden al honderden jaren geproduceerd: respectievelijk 700 en 500 jaar.

In de bergen
Beide paradepaardjes worden gemaakt van de melk van koeien die ’s zomers in de weiden van de uitlopers van de Alpen staan en in de winter in hun stallen. Dit gebeurt al vanaf 400 na Christus. De melk wordt vervolgens naar kaasmakers in lagergelegen delen vervoerd of gebruikt om in de berghutten kaas van te maken. Door het naleven van bepaalde regels mag dan het certificaat ‘d’Alpage’ gebruikt worden. Daarover later meer.
Een van de alpenhutten waarbij koeien staan te grazen, is Buvette le Vuipay van de familie Liaudat in de regio Paccots, op 1.478 meter hoogte. Hier melken ze niet alleen hun veertig koeien, ze maken er ook gruyère, vacherin, tommes, sérac en room. De melk die ze zelf niet gebruiken, leveren ze aan andere kaasmakers. Doordat de beesten in de Alpen grazen en de kazen worden gemaakt op houtvuur proef je het bos, de bloemen en hout terug in het eindproduct. Buvette le Vuipay is het gehele jaar geopend en in de winter te bezoeken door een lange sneeuwschoenwandeling naar de top te maken om vervolgens, na het verorberen van een kaasfondue en wat wijn, weer af te dalen per slede. In de zomer kun je er zien hoe de alpenkaas wordt gemaakt en in de herfst verhuist de familie Liaudat, net als alle boeren uit de bergen, hun koeien naar het dorp om te overwinteren. Tijdens deze zogenaamde Almabtrieb gaat zowel boer als vee feestelijk gekleed in traditionele kledij en bloemenkransen. Op karren liggen de kazen die in de hutten zijn gemaakt en het werkgerei. Het hele dorp staat aan de kant om de boeren te verwelkomen en te bedanken voor het harde werken in de bergen.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Winelife magazine!

Lees het hele artikel in WINELIFE #62