· 

De onderschatte kwaliteiten van de eikel

Toen wij het smurfenlied nog meezongen, ging Karel de Graaf al de hort op, zwervend door Europa om zijn grote liefde te volgen: Wijn! Een vat vol kennis dus, die Karel. Hij deelt zijn herinneringen en meningen graag met ons. Dit keer geeft hij een hamcollege om je vingers bij af te likken. Tekst Karel de Graaf

 

Uit Spanje komt mijn favoriete ham: de JamónIbérico de Bellota. Ibérico slaat op het Spaansevarkensras Cerdo Ibérico, Bellota op het feit dat de varkens eikels hebben gegeten. Topfokkers van dit type ham werken alleen met Iberische varkens, die afstammelingen zijn van het oorspronkelijke mediterrane wilde zwijn. Dit ras staat wat hoger op de poten en heeft een zwarte huid en zwarte hoeven, vandaar ook de benaming pata negra. De meeste andere producenten gebruiken een kruising met Engelse Duroc-varkens, die zich sneller voortplanten en meer vlees geven. Die kruisingen hebben niet altijd zwarte poten. Als er 75 procent Iberisch bloed door de aderen van de varkens stroomt, mag de ham ook iberico worden genoemd. De voorpoot (schouderham) heet paleta en is kleiner, lichter (4,5 tot 5 kilo) en goedkoper dan de achterpoot (7,5 tot 8,5 kilo). Die heet merkwaardig genoeg jamón. De paleta zou volgens kenners meer smaak hebben.

 

Nu in WINELIFE #53!